牡蛎飯 その１断腸亭料理日記２０１7
牡蛎飯 その１3月5日（日）第一食
さて。
牡蠣、で、ある。
食べてしまわねば。
当初の予定では、八丁味噌で煮て、と、思っていたのだが
考えを改めた。
牡蠣の炊き込みご飯、牡蠣飯。
実のところは、なにか炊き込みご飯を作ろうと思ったのが先で、
で、あれば、食べなければいけない、牡蠣で飯を、ということに
なったのである。
レシピを調べてみる。
見つけたレシピによれば、
牡蠣を下煮をし、取り出しそのつゆで炊くようである。
むろん、牡蠣の場合、熱の通しすぎは禁物である。
米を研ぐ。
私は通常の炊き込みご飯で、なにかの煮汁で炊く場合、
この煮汁そのもので水加減をし、そのまま浸水させる。
世の中の炊き込みご飯のレシピの大方はこうなのではなかろうか。
ちょっと例外なのか。
水で浸水させて後（のち）、煮汁で普通に水加減というのである。
ふ〜ん。
これでいいのか。
水で浸水だけさせておく。
牡蠣を煮る出汁を取る。
たまにはよい昆布を使おう。
函館産、真昆布。
二枚。
軽く加熱し、放置。
1時間。
米はざるにあげておく。
出汁の方は、もう一度加熱。
沸騰少し前に昆布は取り出し、削り節を投入。
２〜３分弱火をキープしたあと、消火、静置。
ここで煮たてなければよいだろうと、取り出した昆布も
再度入れて置く。
少しでも昆布の出汁が多く出れば、という意図、ではある。
牡蠣を洗う。
半額になっており、２パック買ったのでけっこうな量である。
また、大粒のものもある。
なにかで視たのだが、生食用よりも加熱用の牡蠣の方が大きい
という。また、牡蠣は、今頃の時季終盤の方が、より大きくなっている
とも。
そして、今回は閉店間際の安売りであったが、
やっぱりこの時期、比較的安くなっていることが多いように
思われる。牡蠣の場合、走り、の頃の方が目が行きやすいが、
むしろ今頃の方が、食べ時、なのかもしれぬ。
塩をふって、よくもみ洗い。
水を替えてなん回か。
出汁の方、昆布と削り節を濾して、味付け。
薄口しょうゆと、酒。
一度煮立てて、牡蠣を投入。
タイマーで計って２分。
火を止めて、すぐにざるにあけ、
煮汁はボールに受ける
ボールごと冷やす。
昆布と削り節の出汁ガラは、佃煮にしよう。
よい昆布なので、もったいない。
酒、しょうゆ、ちょっと砂糖、酢も少し。
煮汁の方。
冷えたら、浸水した米を計量のため電気釜へ入れ
煮汁を注ぐ。
ほぼ２合の目盛に合った。
このままでいいか。
今日は土鍋で炊くことにしていたので、
このまま、土鍋に移す。
強火で加熱。
噴いてきたら一度止めて、鍋底からしゃ文字で
ひっくり返す。
再度ふたをして、最少の弱火。
ここからはつきっ切り。
数分すると、米が焦げ始めるところで火を止める。
むろんこれは匂いだけが頼りである。
ん！？。
匂いがしてきた、ちょっと早い
吹いた時にも、ちょっと水分が少ないと思ったのではある。
おかしいぞ。
ふたを取る。
つづく
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