森下・やきとん・山利喜 その2断腸亭料理日記２０１７
森下・やきとん・山利喜 その2引き続き、森下の［山利喜］。
なにを頼もうか、考えていると、
最初に頼んだレモンサワーがきた。
さて。
頼むのは、、、
「煮込み玉子付きに、ガーリックトースト」。
ここではこれを頼まなければ、きた意味がない。
それから、と。
まぐろぬた。
うまそうである。
焼きとんは、、、
レバは決まりで、なんこつ。
ここは各二本ずつがきまり。塩で。
お通しは、ちょっと見えずらいかもしれぬが、
小鯵をさらに一口に切った南蛮漬け。
こんなものも、うまい。
なにがというと、まず火の通り方。
骨までしっかり柔らかく、それでいて、カリッとし
よい食感。そして、味付けもちょうどよい塩梅。
こういうちょいとしたお通しにも細かく
気が配られているのが、ここをただの焼きとん
大衆酒場に留まらせていない所以であろう。
目の前の煮込みの大鍋。
ぐつぐつと煮えている。
モツの多くは、いわゆるマルチョウではなかろうか。
私はこれは、脂がたっぷり出るのがポイントとみている。
右側、鍋の持ち手に紐のようなもの結び付けられている
のがおわかりになろうか。
これ、いわゆるブーケガルニだと思われる。
ローリエなどのハーブ類が入っていたと思われる。
ここのご主人はフレンチの修行をされた方で
このつゆにはポートワインなども入っている。
ぬたがきた。
ぬた、というのは好物の一つである。
自分でもよく作る。
ここでぬたを食べるのは初めてではなかろうか。
注目すべきは、赤い味噌の色。
商売人の作るぬたの多くは、白味噌を使った
からし酢味噌である。
ひょっとするとこの赤い色は、江戸味噌、では
なかろうか。
味は甘めでからしも入っているか。
江戸味噌というのは今はごくわずかしか
作られていない東京伝統の味噌。
浅草の［万久］というところで手に入る。
いわゆる白味噌と赤い八丁味噌の中間のような味噌で
甘いが独特のこくがある。
駒形［どぜう］ではどぜうの下味付けに使われている。
まあ、わからぬが。
まぐろもうまい。
しっかりした食感の中トロ。よいものではなかろうか。
そして、真打の登場。
焼きとんやで煮込みというのは、どこにでもあって、
前座的なポジションかもしれぬが、ここのものは
間違いなくトリを取るものであろう。
目の前なので盛り付けも見ていた。
素焼の平たい器をガスで熱し、そこに煮えたモツをのせ、
玉子、そしてつゆをまわしかけ、ねぎをのせる。
それで、ずっと熱いままで食べられる。
先に書いたように、独自のレシピで濃厚なつゆと脂。
そのつゆを十分に吸った、ゆで玉子。
そして、このつゆをガーリックトーストを
つけて食べる。
フランスパンでバジルとにんにくの
オリーブオイルでカリッと焼かれている。
このにんにくとバジルの塩梅も絶妙。
この完成度の高さ。
やはり、それぞれのものにかなり細かく
神経が使われていると思うのである。
間違いなく、押しも押されぬ大衆酒場・森下［山利喜］の
大看板。
メインディッシュ、スペシャリテである。
焼きとんもきた。
レバとなんこつ。
溶きがらしが添えられている。
これもここの特徴である。
意外に他では見ないのではなかろうか。
そこそこ辛めだが、辛すぎない。
これもよい。
うまかった。
レモンサワー二杯。
ご馳走様でした。
勘定をして、出る。
ここの開業は関東大震災後の大正14年。
なんと創業92年。
現ご主人は三代目だが、三代目になってからも
すでに30年以上にはなるのであろう。
フレンチ仕込みの煮込みの味もこなれ、
深川大衆酒場の味になっている。
それがここの底力。
そして、多くの料理に細やかに神経が行き届いている。
やはり居酒屋としては別格であろう。
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