鶏飯断腸亭料理日記２０１7
鶏飯1月15日（日）夜
朝、讃岐うどんの具にも使ったのだが、
鶏の水炊きを先週やったものの残り。
鶏の水炊きというと博多のものが有名である。
店によっては、とんこつラーメンのような
白濁をしたつゆを使った濃厚なものもあって、
あれはうまい。
そんなものができないか、と、思って、
ハナマサに売っている骨付きの鶏ぶつ切りを
圧力鍋で煮出してみた。
結果として、柔らかくはなり、つゆもうまいものになるのだが、
白濁までには至らない。
（店のものはどうしているのかであろうか？。）
このつゆと、とろとろになった骨付き肉である。
これで最後に思い付いたのは、鶏飯、で、あった。
このつゆでしょうゆ味の飯を炊く。
残っている肉も具として一緒に炊き込んでしまう。
つゆは脂も出てるし、濃厚。
うまいものになるであろう。
米を研いで、水を切り、このつゆを鶏肉とともに
お釜に入れる。
ここに、酒、しょうゆ。
全体で水加減の規定量に合わせる。
酒が入ると浸水時間は長くなる。
2時間以上、3時間程度は取らなければいけない。
さて。
炊き込みご飯の話し。
○○飯、などという。
今日のは鶏飯。
駅弁に多いメニューであろう。
鶏のだしで、しょうゆ味で炊いたもの。
○○飯という場合、肉でもよいが、魚介類の方が
多いかもしれない。
鯛を炊き込んだ、鯛飯。
鮎だと鮎飯。
私が初めてやったのは鮎飯であった。
塩をしないで素焼きにしたものを、のせて、炊く。
炊き上がったら、頭を取って骨を抜いて混ぜ込む。
素焼きの前にはらわたを抜くのが鉄則であるが、
最初はこれを知らずにやってしまった。
ほんの少しでもはらわたが入ると苦味が
飯全体にまわってとても食べられたものではない。
秋刀魚もよくやる。秋刀魚飯、で、ある。
同様の方法でできるが、脂のたっぷりのった秋刀魚は
酒としょうゆで濃いめに味をつけると、堪らないうまさ、
で、ある。
どんな魚でも同じ方法でできると思うが、
やはり特徴のある味や、だしがうまい、脂があるなど、
なんらかとんがったものがよさそうである。
たこ飯、なんというのもある。
瀬戸内の名物だが、これもうまい。
いか飯というと駅弁の胴に飯を詰めて炊くものになるが、
やりいかなどがよさそうか、細かく切って炊き込んでも
うまそう。
貝類でもよい。
ばか貝（あおやぎ）、つぶ貝、サザエなどもあるか。
浅蜊や、蛤でも、むろんうまい。
ただ、むき身が必要で少し手間がかかるか。
ムール貝もパエリアが思い浮かぶが、和風にしても
うまいかもしれぬ。
やはり貝類はよいだしが出るのである。
鶏以外の肉でも、脂があるものはうまい。
豚角煮などの茹で汁。
これも甘辛くすると、うまい豚飯になる。
やったことはないが、牛もうまそうである。
すじ、テールなどの煮込み汁で炊くと、
うまそう、で、ある。
割烹料理などのご飯は炊き込みご飯が一般的である。
京都などでコースを食べても最後のご飯は、なんらか
具の入った炊き込みである。
ただやはり、野菜系のものが多いか。
春ならば筍、しょうが、青豆、夏は枝豆もよい。
秋はきのこ、栗、なんというところ。
肉と野菜になるが、ごぼう笹がきなどは、鶏飯によく入れるが、
脂の多い豚バラなんというのもうまそうである。
ただ、男の料理とすれば、野菜よりは、肉や魚介類一種を
使ったものの方がそそられる。
ともあれ。
今日は酒の量を控えたので、2時間で炊飯器のスイッチを入れる。
炊けた。
海苔を焼いて、ちぎってもみ海苔にして、
散らす。
昨日の讃岐うどんのだしを取った昆布は佃煮にした。
それと、漬物は京都のすぐき。
こういう脂がある味付け飯というのは、
まったく、うまいもの、で、ある。
いくらでも食べられる。
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