レタスチャーハン断腸亭料理日記２０１７
レタスチャーハン4月22日（土）朝
土曜日、朝。
飯があったので、チャーハンを作ろう。
昨日買った、レタスが余っているので、
レタスを入れたレタスチャーハン。
なぜだか、レタスのというのは軽く炒めても
うまい。
中国人ななんでも炒めてしまうが、
これを発見したのは彼らの功績であろう。
肉はなにを入れよう。
なし、でもよいが、即席のチャーシューのようなものを
作って入れようか。
冷凍庫に豚のとんかつ用のロースがあった。
これを使おう。
一枚解凍。
サイコロに切る。
下味付け。
しょうゆ、紹興酒、そして砂糖。
かなり迷ったのだが、五香粉を振るのはやめておいた。
五香粉というのは中華のミックススパイス。
ものにもよるのであろうが、八角を強く感じる。
軽く香るとより中華っぽくなるのだが、今日はそこまで
追及する気分ではなかった。
1時間ほど置く。
その他の準備。
レタスは数枚大きめの短冊。
長ねぎは繊維方向に切れ目を先に入れて、小口切り。
むろん、みじん切りになる。
スープ用も合わせて少し多めに。
玉子を一個割りほぐしておく。
中華調味料、味覇（ウェイパー）も用意。
中華はすべての調味料、材料を並べてから料理を始める。
特にチャーハンは一瞬で終わるので必須であろう。
豚肉も炒めておく。これはテフロンのフライパン。
さて、これで飯以外の材料はすべて揃ったかな。
ご飯は中華鍋に入れる直前にレンジ加熱をする。
チャーハンには飯は炊きたてか、温かくしておくのが鉄則。
これはパラパラのとても大きな条件。
よし、ここから一気。
中華鍋を加熱。
煙を出して油をまわす。
一度捨てる。
ここで飯のレンジ加熱開始。
レンジの切れるのを見計らい、中華鍋をMAXの強火で再加熱開始。
新しい油を入れてまわす。
レンジが切れたら、すぐに飯を投入。
お玉の背で、広げる。
豚も投入。
中華鍋を前後に動かしながらお玉を動かす。
玉子も投入。
お玉を動かしながら、鍋を前後に動かす動作は継続。
玉子は鍋肌にくっつく。
これをはがしながら、動作継続。
慌ててはいけない。
加熱を続けて、鍋を振っているうちに
ご飯も玉子も、段々にほぐれてくる、のである。
完全ではないがほぐれてきた。
よくパラパラチャーハンというが、パラパラかどうかは
ともかくとして、鍋にくっつく、ほぐれないというのは
チャーハンとしては最悪である。
結局、パラパラチャーハンのメカニズムというのは、
米粒一つ一つの表面に油がコーティングされ、パラパラになる、
らしい。
最初は固まっているご飯も高温で炒めているうちに
ほぐれてくる。玉子も熱が入り、固まってほぐれてくる。
どうであろうか、私も試行錯誤の繰り返しで、
数年前にどうにかこうにからしくなってきているのか。
以前は、パラパラだからパラパラの冷飯の方がよいと
思っていたくらい。正反対であった。
またよく家庭の火力では中華の強火は無理というが、
うちのガス台には通常より大きい五徳があってこれが
プロ程度の火力があるのかはわからぬが、これでできている。
熱い飯を使う、MAXの強火。
くっついても火を止めず、慌てずに、強火で炒め続ける。
そうすると不思議とある時点からほぐれてくるのである。
ともあれ。ほぐれたら、ちょいと味覇。
レタスとねぎを同時投入。
（ねぎはスープの分を少し残す。）
動作継続。
レタスが軽くしんなりしてきたら、塩胡椒。
豚に味が付いているので、軽めに。
味見、ＯＫ。
飯の状態もまあまあであろう。
お玉で盛り付け。
味覇をお椀に入れ、ポットの熱湯、しょうゆ。
味覇を溶かすためにレンジ加熱30秒。
ねぎのみじん切りをパラパラ。
即席のしょうゆの中華スープもできた。
アップ。
ほぐれているかどうかは見てもわからぬかもしれぬが、
そこそこの仕上がり。
レタスチャーハン、うまいもんである。
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