すみいか にぎりと天ぷら その2断腸亭料理日記２０１6
すみいか にぎりと天ぷら その22月21日（日）夜
日曜日。
引き続き、すみいか、で、ある。
昨日、にぎりの鮨にした残り、大きいものが二杯分ほどある。
これはやはり、天ぷら。
夕方、残りが少なくなってきたので、天ぷら粉と胡麻油、
それからおろし用に大根を買いに出る。
以前は小麦粉は薄力粉を使っていたが、
簡単なので、今は天ぷら粉一本になっている。
作る。
缶に入れてストックしてある揚げ油を
揚げ鍋に移す。
多少少ないので今買ってきた胡麻油を足す。
油は、サラダ油、胡麻油でも白いものなどもあるが、
やはり多少においのある黒い胡麻油が私は好み。
天ぷらという料理は江戸時代に江戸で発達したが
当時、油の精製技術がまだなく、天ぷらなどにそのまま使える油は
胡麻油ぐらいしかなく、江戸前天ぷらは色が濃い胡麻油になったという。
余熱をしておく。
ボールに玉子一個を割りほぐし、水を衣に必要と思われる量入れ、
氷を二つほど入れておく。
天ぷらはすべての用意をして、揚げてすぐに食べる、
やはりこれが一番。
皿を用意し、白い紙も折って置く。
天つゆは桃屋のつゆを器に用意。
大根は先の方、皮をむいて、おろしておく。
揚げ鍋の脇に新聞紙を置き、網をのせ、揚がった天ぷらの
油を切るスペースを用意する。
天ぷらを揚げる長い菜箸、油から天かすをすくう網を用意。
余熱のための天ぷら鍋の火はとめておく。
用意はこんなところであろうか。
ＯＫ。
冷蔵庫からいかを取り出し、一杯を半分に。
さらに1/3に切る。
天ぷら粉をそれぞれの種に両面つけてしまう。
ここで初めて天ぷら粉を玉子冷水に入れ、さっくり合わせる。
多少堅めを目指す。
天ぷら粉がタマになって残っていてもよい。
完全に混ぜる必要はない。
再度点火。
衣を落として、油温の確認。
ん。かなり温度は上がっていた。
よさそうである。
三枚ほど粉をふった種を取って、衣に入れ、油に次々に投入。
10秒ほど数えて、ひっくり返す。
油温は高温のまま。
いかの場合、全体で一分以内でよいだろう。
あげる。
続けて三枚。
まだあるが、一先ずこれで食べよう。
天ぷらは、揚げたてを食べねば意味がない。
皿の紙の上に天ぷらをのせる。
ビールを抜いて、食べる。
揚げ具合はまあまあであろう。
衣はカリッとしっかり。
天ぷら粉のおかげであろうか、最近はまず、失敗はしなくなった。
最初は、やっぱり、既製品に頼ってはいけない、なんという
やせ我慢で、なにも入っていない薄力粉を使っていたわけである。
また、衣のゆるさ、堅さ、油温の具合も感覚がつかめなかず、
長いこと試行錯誤をしていた。素直に天ぷら粉で十分。
ただ、やはり、今回のすみいか、
大きめのものは、ちょっと身が堅い。
７〜８ｃｍを越えると、いけない。
残りを全部揚げて、さらに、エンペラも生のままだが
衣をつけて揚げてみた。
最後に残った、下足。
これも揚げてしまってもよいのだが、
茹でて、例の穴子の煮汁を煮詰めた甘いたれ、でもよいのだが、
今日はわさびじょうゆ。
こんなものも、うまいもんである。
さて、今回のすみいか。
御徒町の吉池などには並ぶことがあるが、そこそこ高価。
スーパーはもちろん普通の魚やにもまず並ばないし、
アメ横に安売りの魚やに並ぶこともかなり珍しい。
それで今回も迷わず買ったのではあった。
アメ横の魚やに並ぶのは、大漁で安くなっているものの場合もあるが
やはりどこかわけありのものが、まま、ある。
例えば時期外れの子持ちでパサパサの鯖であったり。
このすみいかも、大きいものはちゃんとしたすしやなどには
入れられないもの、と、いってよいのであろう。
しかし、それでも素人が料理をするには御の字。
私とすれば、満足である。
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