鯵の煮びたし断腸亭料理日記２０１6
鯵の煮びたし4月23日（土）第一食
さて。
土曜日。
なにを食べようか。
冷凍庫をかき回してみたら、鯵が凍っていたのを
発見した。
少し前に、アメ横の魚やで大量に買ったものを
頭と腹を出して、凍らせておいたものである。
多少小さなものだが4匹。
食べた方がよかろう。
これであれば、なにか。
開いて、アジフライか。
だが開くのは今日はちょいと面倒。
思い付いたのは、煮びたし。
初夏も近付き、そろそろよい季節、で、ある。
これであれば、白焼きにして煮ればよい。
簡単々々、お茶の子さいさい。
鯵の煮びたしというのは、なん回も書いているが、池波レシピ。
作品は鬼平、で、ある。
季節は夏。
この頃は、密偵のおまさは同じく密偵の大滝の五郎蔵と
夫婦になっている。（少々の引用をお許し願いたい。）
************
おまさが、本所・相生町の家へ帰ったのは夕暮れになってからである。
大滝の五郎蔵は、夜になってから帰って来た。
今日も五郎蔵は、暑熱の日中を変装して江戸中を歩きまわり、
「怪しい奴・・・・・・」
に目をつけていたのであろう。
おまさは、五郎蔵が好物の紫蘇の葉をきざみこんだ瓜揉みと、白焼きにした
鯵を煮びたしにしたものを膳に乗せ、これも五郎蔵の好みで、冷酒を茶わんに
酌（く）んで出した。
（池波正太郎・鬼平犯科帳１０「むかしなじみ」文春文庫）
************
ここに煮びたしとともに登場する「紫蘇の葉をきざみこんだ瓜揉み」。
これはおそらく、先生の好物であったのであろう。
また、瓜は雷干しというのも作品にはよく登場する。
先生の少年期の思い出として書かれていたように思うが、
お祖母様がよく作ってくれて、好きであったと。
（先生が少年期育たれたのは、お母上の実家で、私が今住んでいる
元浅草である。旧町名では永住町。私は同七軒町で永住の南隣の
町会である。）
瓜というのは、今もそう大量にではないが、これからが季節。
東京でもスーパーに並ぶ。
これを読んで、私も瓜揉みにしても、雷干しも作って食べてみた。
瓜という野菜は現代においては奈良漬やしょうゆ漬けの鉄砲漬け
あたりにしかほぼ残っていないといってよいのではなかろうか。
瓜揉みにしても、雷干しにしても、そこそこうまいもの
ではあるが、是非とも食べたいという地位には残念ながら
私としては達しなかった。
池波先生の少年時代、戦前の昭和ヒトケタの頃には
確かに東京の下町では食べられていたものであるが
段々に姿を消していった。そしてそれにはそれなりの
理由があったということである。
瓜に取って代わったのは、やはりきゅうり。
瓜にくらべてみずみずしく、そのままでは食べられぬ瓜であるが、
きゅうりはそのままでも食べられる。
ともあれ、鯵の煮びたしであった。
凍っていた鯵は、レンジで解凍。
ゼイゴを取って洗う。
焼くのはガスのグリル。
余熱をしてから、塩なしで両面にこんがりと焼く。
鍋に、水、酒、しょうゆ。
みりんを入れるという人もあるが、煮物や煮びたしの場合、
甘くしないのが以前の東京下町の正しいレシピであろう。
むろん、品はないが。
長く置く可能性もあるので、あまり濃くはしない。
煮立てて、弱火。
アルミホイルで落としぶた。
５～６分煮て、あとは自然に冷ます。
火は通っているのでこれ以上煮る必要はなかろう。
また、冷ましている間に味は染みる。
1時間後。
皿にのせる。
冷蔵庫にあっためかぶもぽん酢しょうゆをかけまわして、出す。
茶碗に冷酒（ひやざけ）もよいのだが、午前中からはさすがに
やめておこう。
ビール。
（同じようなものか。）
鯵は焼くのであれば、塩焼よりも、干物よりも、
こちらの方がうまい。
いや、脂ののりがよいものであれば、
塩焼も、干物もうまいのであるが、
煮びたしは、どんなものでも（今日のような解凍ものでも）
確実に、うまい。
まあ、しょうゆの味で誤魔化している、といえなくもないが。
ただ、それでも十分。
鯵の煮びたし。
確実に、私の定番メニューにはなっている。
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