ポルチーニのリゾット

9月25日（金）夜

どうもこのところ体調がいま一つ。

やはり季節の替わり目はいけない。

夜は温かいものがよいと、思い付いたのが、
ポルチーニのリゾット。

幸い、乾燥ポルチーニの買い置きもある。

ポルチーニというものをご存知であろうか。

ヨーロッパのキノコ。

普通のスーパーで売っているようなものではないが、
イタメシやなどではよくみかけるメニューになっている。

イタメシでよく使うので、イタリアのものかと思うと
そうでもなく、欧州で流通しているもののほとんどは
ポーランド産という。

日本で買おうと思うと、デパート、あるいは通販、
業務用食品を扱っているようなところになるか。

ほとんどは乾燥ものだが、一部冷凍したもの、あるいは
かなり高価だが、生のものも入ってきているようである。

生のものを見たことがないのでわからないのだが、
乾燥ものでもとても香りが強い。

乾燥ものでも、1パック（リゾット4人前が2回分くらいできる量。）
500円は超える。なにが違うのかよくわからぬが、日本で
出回っているものも、グレードがあるようで多少高めの
７〜８００円のものの方が香りが強く、うまい。

日本の松茸などに比べれば高級品とはいえ、
日本で買ってもべら棒に高いものではないが、
イタリアなどでは、もう少し安いようで、家庭の普通の
食卓にも並ぶものという。

香りが強いだけでなく、味、旨味というのであろうか、
これもそうとうなものである。

松茸のように人工栽培はできないキノコのようで、
日本でも人気になりこれ以上値が上がらないことを
願うだけである。

まずは、乾燥ポルチーニ1パックの半分ほどをお湯で戻す。

すぐにお湯が茶色になる。

また、パックを開けた時点で既によい香りがするのだが、
より強い香りが広がる。

30〜40分。

このくらいでよいか。

玉ねぎ1/4個みじん切り。
鍋で、ローリエとともに無塩バターで炒める。

透明になってきたら米、２５０ｇを洗わずに入れる。
これで、３〜４人前。

米は普通の日本の米である。

炒める。

ちょっと、バターが少なかったか。
カロリーを考えてバターではなくオリーブオイルを足す。

レシピでは米が透明になるまで炒める、とあるが、
これがなかなか透明にはならないのである。

油分が少ないせいかと思い、足したわけである。

が、、、。

透明になっているのか、油で光っているのか、、
これもよくわからない。

まあいいか。
テキトウにやめる。

ポルチーニのもどし汁に水を加え、１Lにし投入。
コンソメを少々。

もどしたポルチーニも一口に切って加える。

これで弱火で煮込む。

焦げ付かぬように、時折下からしゃ文字でかき混ぜる。

水分が八分程度になるまで。

日本式にご飯を炊く場合はふたをするが、
リゾットはふたをしないで、水分を飛ばしながら
煮込む。

煮詰まってきたら、白ワイン５０ｃｃ、パルメザンチーズを
加える。

パルメザンチーズははもともとのレシピでは２００ｇと
随分多量だが、ストックがなく５０ｇほど。

もう一度、よい具合の水分加減まで
かき混ぜながら煮込む。

味見。

無塩バターを使ったので、塩味はコンソメとパルメザンチーズのみ。
若干足らないので、追加。

ＯＫ。

皿に盛る。

ちょっとまだ水分が多かったか。

が、味は上々。

しかし、ポルチーニというのはなぜこんなにうまいのであろうか。

日本の椎茸、特に干し椎茸は出汁を取るが、グアニル酸という
うまみ成分を含んでいる。

キノコ類というのは同じものなのかはわからぬが、
やはりうまみ成分を多く持っているものがあるのであろう。
そこに、ポルチーニの場合は独特の芳香を併せ持ち、
得もいわれぬ、うまいものが出来上がる。
特段のコツもいらなかろう。

この独特の芳香がまたポイントである。
今回も一緒に入れているが、香りはローリエに似ているようにも感じられる。
これが、チーズやらクリームなどの乳製品によく合う。
幸せな味、で、ある。

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