鯵 その2

引き続き、鯵。

結局、昨日買ったのは、８匹あった。

昨日たたきで３匹。
今朝、塩焼で１匹。

まだ4匹ある。

内儀（かみ）さんが塩焼で１匹食べるであろうから、
あと３匹。

煮びたしという手もあるが、
細かくたたいて、味噌を入れてなめろう。
あるいは、これを焼いて、さんが焼き、か。

昨日のたたきの感じでは、生のなめろうは
ちょいと厳しいか。
さんが焼であれば、十分であろう。

なめろう、というのは、今は酒の肴として
ほぼ知らない人はないくらいの人気メニューなっているが、
もともとは千葉の房総半島の漁師達の郷土料理であった
という。

鯵以外でも、青魚で、鰯、秋刀魚、飛魚。
また、鮪（マグロ）、鰹。
白身だが、金目などもするようである。
また、魚ではないが、いか、でもできるとのこと。

確かに鮪は、ご存知のようにネギトロなどといって、
脂のあるところをたたいて、ねぎを入れて巻鮨にするが
あれは、なめろうである。

しかし、同じ青魚でも鯖ではあまり聞かないのはなぜであろうか。
やってもあまりうまくないのかもしれぬ。

同様に例えば〆なければ食べない、
小肌などもあまりうまそうではない。

なめろうに合う魚というのは、
なんでもいいようで、限られるのかもしれぬ。

また、房総半島といわれているが、他の地域でも
簡単なものなので、ありそうだが、聞かないのは
ちょいと不思議ではある。
簡単でうまいので、全国にあってもよさそうである。
（知られていないだけで、存在するのかもしれぬ。）

さて、鯵。

３匹、三枚におろす。

皮をむいて、出刃包丁で細かく切って、たたく。

生姜をおろし、ねぎをみじん切り
３匹分なので、ともにたっぷり。

ボールに入れて、よく和える。

ここに味噌。
これは味噌汁に使っている、ノーマルな信州味噌。

鯵は生のままだが、味見をしながら加える。

ある程度味噌を加えてしゃ文字で混ぜてくると、
生ぐさかったものが、気にならなくなってくる。

混ぜているうちに、意図はしていなかったが、
粘りがでてきている。

味噌の量というのもあろうが、粘りと関係があるのか、、。

細かく切っただけでは生の刺身と、基本小さくなっただけで
変わりがないが、練って粘りを出すと、味も変わってくる
ことは十分考えられる。

今まで、そういう意味ではただ細かくたたく（切る）
という、いわば自己流。

レシピを調べてみると、
“粘りが出るまで”と書かれているものの方が多い。
そうであったか、粘りは必須に近いものであった。
不覚。

刺身やたたきだと、鮮度は味に直結する。
鮮度となめろうの味どうなのか。
無関係ではなかろうが、ここに粘りを出す、
というのが加わると、もう少し複雑なことに
なっているようである。

ビールを開けて、食べる。

まったく問題ない。
うまいもんである。

刺身、たたきでは厳しいものでも、味噌にねぎ、生姜、
さらに練って粘りを出すことで、食べられるようになった、のか？。
（鮮度のよいもので練れば、、、どうなのか？。）

内儀（かみ）さんに食わすと、七味をかけてたらよさそう、
というので、かけてみると、これもまた、よい。
発見、である。

残りはアルミホイルにのせて、オーブントースターで
軽く焦げ目がつくまで、焼く。

これも、もちろん、うまい。

さんが焼の“さんが”というのはなんなのか。
生のものは漁師が船の上で食べ、焼いたものは
同じ漁師が、山仕事をする時に食べる？、、、
だから？。よくわからぬが。
(農林水産省・さんが焼）

ともあれ。
なめろうという料理は、むずかしい。
なにがというと、作る機会、で、ある。

鯵にしても、鰯にしても、なめろうを目指して
買ってくることは、まずない。

刺身で食べられれば、それに越したことはないではないか。

なめろう、というのはうまい。
まだまだ改良というのか、アレンジの可能性は多そうではある。

ちょっとやってみたい。

だが、そんなわけであるから、なめろうを突き詰める機会というのも
そうそう多くなさそうである。

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