ボローニャソース断腸亭料理日記２０１５
ボローニャソース5月4日（月）みどりの日
ボローニャソース。
いわゆるミートソースである。
我々の世代のであれば、小学校の頃給食で食べたのが
おそらく多くの方の原体験なのではなかろうか。
私などもあれが好きで給食で出ると、
よく争ってお替りの列に並んだものである。
今、外で食べるということはまずない。
30年くらい前、学生時代であろうか、までであれば、
喫茶店でもナポリタンとともに定番メニューでやはり、
たまには食べていたように思われる。
イタメシなどといって、イタリアンが流行りの食事になった頃から
そんなものはイタリアにはない、いやあるのだろうが、
似て非なるものというので、ほぼ表舞台からは消えていった。
だが、やっぱり、たまに食べたくなる。
それで自分で作ってみるのである。
さて。
レシピである。
普段はあまり料理の本など買わず、せいぜい
ネットで探すくらい。
イタリアンは一冊ぐらいあった方がよいだろうと
かのアルポルトの片岡シェフの「イタリア料理の基本」
というのを買っておいた。
ここにはミートソースという名前で載っていた。
材料を買いに出る。
肉は合挽き500g。
玉ねぎ1個、にんにく1片、これらはある。
セロリ（1本）、にんじん（3cm）。
問題はスパイス。
ベイリーフとセージはあるのだが
ローズマリーがない。
近所のスーパーをあたるがなく、結局アメ横の大津屋までいってしまった。
（ここならばほとんどのスパイスが必ずある。）
にんじんとセロリのみじん切り。
玉ねぎ、にんにく。
オリーブオイル80ccでまず炒める。
これを1時間という。
途中レンジ加熱10分くらいもはさみ、小一時間、こんな感じ。
焦げ目まではつかない感じ。
1/3、あるいは1/4くらいにはなった。
よいかな。
挽肉を投入。
またまた炒める。
塩胡椒をし、10分。
ベイリーフ、ローズマリー、セージ。
赤ワイン1/2カップ。
軽く煮て、
ここでトマト缶を？！、、、おっと、1kgだ。
250gのもの２缶はあったのだが、急いで買いに出る。
フライパンから煮込み用の鍋に移し、4缶。
水3カップ、コンソメ、ナツメグを加え、煮る。
これをなんと3時間とのこと。
圧力鍋なので、10分加熱加圧、放置30分。
さらに10分加熱加圧、放置30分。
これで一時間半分くらいにはなろうか。
もうワンセット。
だいぶ煮込まれてきた。
密閉しているので水分が飛んでいない。
全部一度に煮詰めると時間がかかるので使う時に煮詰めよう。
スパゲッティ―を茹でる。
フライパンにソースを入れて煮詰める。
よい感じに煮詰まったら、パルメザンチーズをたっぷり。
ここにスパゲティーを入れ和える。
和える時に、さらにバターを入れるのもあるようだが
さすがにカロリーが高そうなので、それはひかえる。
ＯＫ、盛り付け。
スパゲティーをプロのようにきれいに盛り付けるのは
トングを使ったのだが、なかなかむずかしい。
以前の喫茶店のミートソースは白いパスタに
ソースをのせていたが、この方がイタリアンっぽい。
できは、まあまあ、で、あろうか。
結局、ミートソースのうまさは、こってり加減
なのかもしれない。
惜しむらくは圧力をかけているせいもあろうが、
挽肉がつぶれ加減であること。
挽肉も粗挽きなどを使うか、自分で叩いて作った方が
うまいものになるのかもしれない。
ただやはり、スパゲティーミートソースは、
うまいもんである。
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