牛丼（の具）
断腸亭料理日記２０１５
牛丼（の具）7月25日（土）昼
土曜日。
突然であるが、皆さんは牛丼はお好きであろうか。
ご存知の［吉野家］だの［すき家］だの、チェーンのもの、
で、ある。
私は、きらいではない。
いや、むしろ好きといってもよいかもしれぬ。
30代の頃であろうか一週間に1回程度の頻度で
食べていたこともあったと思うし、今でも、
ごくたまににではあるが、時間がない昼飯などに
食べることはある。
うまいもの、で、ある。
そしてまた、時として無性に“あの味”が食べたくなることがある。
昨夜、無性に食べたくなり、帰り道にハナマサに寄って
牛のバラスライスを買ってきていた。
牛丼を出すチェーンは先の二つ以外にもまだいくつか
あるが、味は違っていようか。
微妙に違うような気もする。
また、時代によっても違ってきたのではあるまいか。
自分自身の舌が変わった可能性もむろんあるが、
一番の老舗の［吉野家］で考えても、私が20代の頃と
今とでは違うような気はする。
しかし、あの牛丼のうまさはなんであろうか。
具は牛肉と玉ねぎのみ。
いさぎよい、ともいえよう。
すき焼きの具であれば白滝だの、豆腐などが入ってもよさそうだが
それもなく、また野菜も玉ねぎでなくて、長ねぎでもよさそうである。
むろん、いろいろな材料を入れればそれだけコスト高には
なろうし、好き嫌いもあるかもしれない。
今は女性も食べるし、高齢者もよく見かけるが、
当初の主要なターゲットは10代〜30代くらいまでの男性、
ではなかったろうか。
このあたりであれば、やっぱり、肉、であろう。
余計な具材は不要。なにはなくとも肉だけが入っているのが、
私なども初めて食べた時には魅力に感じた覚えがある。
野菜も、長ねぎは玉ねぎよりも煮崩れるのが早いと思われ、
作り置きには向かなそうである。
また、他の野菜を入れるのも同じくコスト高になろう。
もう一つ、牛肉の種類。
［吉野家］は確かアメリカ産一本で、狂牛病の頃に
アメリカからの輸入が止まった時には販売をやめたり、
豚丼を出していたこともあったか。
ハナマサではいつも脂のある豚の三枚肉のような
バラのスライス、主にアメリカ産、を売っている。
おそらく、この肉が牛丼チェーンで使っている肉に
近いのであろう。
これを買ってきたわけである。
さて、最大の問題はつゆの味付け。
しょうゆベースで濃いめの味付けだが、
見た目にはしょうゆの色は濃くついてはいない。
濃口しょうゆ、酒、砂糖。
これに各チェーンさまざまな秘伝、工夫があるのであろう。
だがまあ、やってみるしかなかろう。
牛バラ肉は薄いスライスなのですぐに火が通りそう。
玉ねぎから時間差をつけた方がよさそうである。
玉ねぎを厚めに切って、鍋に入れる。
しょうゆを先に入れると色が付きすぎるので
後にし、水、日本酒、赤ワイン。
赤ワインはちょっと思いついたのである。
大昔に［吉野家］のものには、赤ワインが入っている、
と、いうのを聞いたことがあったからである。
これでしんなりするまで煮る。
玉ねぎの煮え具合ももう一つのポイントの
ように思う。
味が染みずぎず、クタクタにはならないくらい。
それで、肉を煮る時間も計算して、
しんなりしてきたら、砂糖、濃口しょうゆ。
たまりしょうゆも少し入れてみる。
味見。
色が付きすぎるのも牛丼のイメージではないので
多少控えめにし、砂糖はしっかり入れてみる。
牛肉も投入。
肉に火が通り、味が馴染めばよいだろう。
火の通しすぎはやはり、いけなかろう。
皿に盛り付ける。
今日は、酒の肴なので丼ではなく、具だけ。
［吉野家］でいえば牛皿といっていたか。
本来であれば紅しょうがなのであろうが、私は
紅しょうがはちょいと苦手。
いつもの京都の柴漬けも出す。
ビールを抜いて食べる。
肉も玉ねぎも煮え具合は狙ったところにきている。
つゆの味はどうであろうか。
ちょっと色が濃いようには思うのだが、
やはり甘みを多少強めにしたのはよかった。
80点くらいであろうか。
まあ、上々。
あとで調べると［吉野家］は隠し味程度なのであろう、
しょうがを入れているという。
今度試してみようか。
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