蒸餃子断腸亭料理日記２０１５
蒸餃子4月25日（土）
土曜日。
麻婆豆腐に使った豚挽肉が余っている。
これをなんとかせねば。
なにがよかろう。
甘辛く煮てそぼろにしてしまうのが簡単ではあるが、
これではあまり芸がない。
餃子でも作ろうか。
といっても日本のいわゆる焼餃子ではなく、いつも作る点心の餃子である。
今日は茹でではなく、蒸しで。
皮から。
例によって、パン焼き器の捏（こ）ね機能を使って
皮の生地を作る。
粉と水をセットして小一時間。
ふたを開けると、、？。
ん？、バラバラ。生地がまとまっていない。
熱も上がっている。
いつもこうだったかしら？。
ハテ？押すボタンを間違えたか。
まとめて丸く玉にし、ラップをして冷蔵庫へ入れておく。
挽肉の方。
いつも点心の具には、挽肉ではなくバラを叩いたものを使う。
やはり肉の形が残っていた方が食感がよいのである。
先に、ねぎのみじん切り、生姜をおろし、お椀に入れ
水を張っておく。
香り付けのしぼり汁を作るためである。
挽肉を練る。
粘りが出てきたらラード、全卵。
ちょっと量が心もとない。
ゼラチンを入れて増やしてみようかしら。
この前、無謀にも挑戦した小龍包の時に大袋のゼラチンを
買ってしまっていたのである。
水も足し、味覇も少し。
紹興酒、しょうゆも少し。
ねぎと生姜のしぼり汁。
レモン汁。
胡麻油。
こんなところか。
さて、皮。
冷蔵から出し棒状に伸ばし、金太郎飴に切って丸く延ばす。
なんかヘンである。
どうもまとまらない。
やはり捏ねが足らなかったか。
今食べる分だけ数枚伸ばして、後でまた捏ねようか。
包んで、蒸す。
蒸し器で７〜８分。
見た目、皮の蒸し上がりは問題ない。
なんであったのか？。
ビールを開けて、香醋（中国の黒酢）で、食べる。
味はわるくないが、やはり点心の具は挽肉ではイマイチ。
さらに練っているのでペースト状になっていた。
さて、皮の問題。
夜になって、もう一度パン焼き器に入れて捏ねてみる。
やはりちっとも改善しない。
数個作って、蒸し、今度は内儀(かみ)さんにも食わせてみる。
内儀さんがいうには、皮が堅め？。
プリプリ？。
まあこれ自体はよいことではあるが。
ん？そうか。もしかするとこれは逆なのでは、、捏ねすぎか？。
餃子の蒸し上がりとすれば、なんら問題ないのだが
皮を伸ばす際などに扱いずらいことこの上ない。
残りは、うどんにでもしてしまおうか。
と、いうことで翌、日曜日、市販の皮を買ってきて
やってみた。
中身は同じなのでまあ、格段に違うわけではない。
しかし、それにしても皮、というのか
生地を捏ねるのはなかなか難しいものである。
いろいろ調べてみると、うどんなどでもそのようで
やはり捏ねすぎというのはよくないようである。
点心の皮、うどん、その他、メキシコのタコスの皮、トルティージャ
など小麦の生地で作るものはみなそうだと思うのだが、
捏ねれば捏ねるほど、腰が出てよいと思っていた。
結局、なぜ捏ねるのかというと小麦からグルテンを出すため
なのであろう。捏ねすぎるとこのグルテンが切れてしまう
というのである。（それでまとまらなくなったのか。）
よくうどんは足で踏んだりするが、手で捏ねるよりも
よく捏ねられるのかと思っていたら、むしろ逆で
手で捏ねた方が強く捏ねられ、足で踏んだ方が
ソフトに捏ねられるから足なのだという。
手で捏ねる場合は、10分程度でよいとのこと。
（機械もそのくらいなのであろう。今回はピザ生地モードを
押してしまったようである。）
知らなかった〜、、。
と、いうことは、今回ものもの、うどんにしても
イマイチか、、、。
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