鮨・新ばし・しみづ その１断腸亭料理日記２０１4
鮨・新ばし・しみづ その１さて。
日曜日。
今日は内儀（かみ）さんのリクエストで鮨ということで
久しぶりに「新ばし しみづ」
に。
昼頃、内儀（かみ）さんにTELを入れさせ予約。
18:45に、ということになった。
日記を見直すと、今年の3月に行っていた。
最近は9月に、新いかと小肌を自分でにぎりにしていたりして
鮨への欲求のようなものは、なんとなく消化していた
ような感じである。
6時すぎ、例によって着物に着替えて出掛ける。
今日はもう、冬物。
だいぶ涼しくなったので、いい季節、で、ある。
着物というのは、なかなか不便なもので、
夏は暑く、冬は寒い。
きちんとした格好をしなければ、と、考えると、
やはり羽織を着る。
真夏の30℃を越えている炎天下でも、襦袢を着て、
一重の紗（しゃ）の着物、その上に絽の薄いものでも羽織を着る。
これはもう、べら棒に暑い。
また、真冬。
着物をいうのは、袖がぴったりしておらず、袂（たもと）がゆるく開いている。
さらに足元も、長い股引（ももひき）でも履けばよいが、やはり、
格好がわるいので、ステテコのようなものにすると、足が出て、風が入り、寒い。
まあ、このくらいがちょうどよい季節。
雪駄をチャラチャラ鳴らして稲荷町から銀座線に乗って、新橋まで。
SL前の広場から烏森神社への細い路地に入り、
神社の前を左に曲がる。
再開発なのか、その先が更地（さらち）になっている。
ごちゃごちゃとした小さな店がある一画だが、
ビルにでもなってしまうのか。
更地の手前の路地をさらに右。
［しみづ］は左側。
格子は閉まっており、開けて入る。
親方は丸顔で短髪。にこやかのようだが、意外に目が鋭い。
会釈をし、示されたカウンター手前に座る。
先客は奥に一組と左隣に一組。
いつもの通り、ビールをもらう。
ここはサッポロのラガーで、大ぶりで薄口のグラス。
お通しをつまみながら、ビールを呑む。
グラスが大きいので、どんどんとビールが進む。
おまかせで、つまみ。
まずは、鯛、から。
厚めに切ったもの。
塩も出されるので、しょうゆと塩、二切れを両方で食べる。
あまみがあって、うまい。
次に、小皿で出されたもの。
食べてみると、牡蠣を細かく切ったものであった。
前で仕事をしている若い衆に聞いてみると、塩ぐらいしか入っていない
という。
牡蠣を切るというのはあまり見たことがないが、
なるほど、別段、丸ごと食べなくてもなんら問題はない。
次は、鰹。
もどり鰹であるが、そうそう強い脂ではない。
今年はこんな感じか。さっぱりとして、うまい。
次は、鰤（ぶり）の薄く切り身にしたものを、
軽く炙ったもの。
塩だけであろうか、脂が随分とある。
この季節の鰤は、北海道のものであろうか。
最近は、釧路などでもよく獲れて、ブランド化しつつあるようである。
にぎりにしない理由はなんであろうか。
そういえば、ここではあまり鰤はにぎらないような
気がする。やはり本来の江戸前ではあまり使わないから
で、あろうか。
貝二種、鮑、鳥貝。
ここからにぎり。
一合だけ冷で酒ももらう。
最初は、きす。
赤酢を使ったちょっと色のついた酢飯に、
酢で〆たきすが、うまい。
おまかせの場合、ここのにぎりの最初は、きす、
に、決まっている。
きす、と、いうのは、東京の鮨やでも出すところは、
ごく限られているのではなかろうか。
そう、この系統だけ。
この新ばし［しみづ］は、新橋［鶴八］、神保町［鶴八］、
柳橋［美家古鮨］という系統になる。
他にはやはり柳橋［美家古］系統の湯島天神下［一心］にも
きすはいつもあったと思う。
きすというのは、江戸前天ぷらでは定番中の定番であるが、
今ではにぎりの鮨には使わない。
天ぷらにするものは、〆てもおそらく生ぐさくて
鮨にはならなかろう。
鮨にするにはそのための鮮度や処理の仕方があるのであろう。
これは江戸、文政期に登場したにぎり鮨の元祖という、
両国の「華屋与兵衛」の鮨の絵といわれているもの。
この左側下から二ツ目のものが「きす」だと思われる。
やはり、古くは一般に使われていた種なのであろう。
つづく。
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