煮込み・レシピ付き断腸亭料理日記２０１4
煮込み・レシピ付き3月8日（土）第一食
引き続き、土曜日。
午後、煮込みでも作ろうと思い付いた。
煮込みとは、むろん、牛だったり、豚だったり、の
ゾウモツの煮込みのこと。
冬になると、思い出したように作っている。
２月の終わりの頃に一度暖かい日が数日あったが、
３月に入って、また真冬の寒さに逆戻りである。
寒い時には、煮込みはなにより、である。
煮込みは毎度書いているので、一念発起。
皆様に、ご興味があれば、作れるように、
今日は分量を計りながら作ってみた。
ハナマサまで材料を買いに出る。
モツは売場にあった、牛の茹でたもののミックス、
これが650gほど。
それから脂のある生のマルチョウ。
これが、200g（茹でた状態で）ほど。
蒟蒻１枚と、豆腐２丁。
他に、にんにくと生姜。
これはあるのでOK。
帰宅。
先ずは、湯を沸かし生のモツをゆでて洗う。
モツは処理の仕方で匂うものがある。
特に生で匂うものはなん度も水を替えて、湯がく必要があるが、
最近の生で売られているものはその必要はないと思われる。
軽くゆすぐ程度。
ボイルのものも水洗い（湯がいてもよい）。
都合、850g程のモツを鍋へ。
私はエネルギーの節約のために圧力鍋を使うが、
むろん普通の鍋で普通に煮てもいい。
汁のベースは、赤ワイン、日本酒、八丁味噌、信州味噌、砂糖、あたり。
いつもは完全に目分量だが、
今日は一つ一つ計量しながら。
850gのボイルモツに対して。
赤ワイン：200cc
日本酒：200cc
水：1L
八丁味噌：100g
信州味噌：80g
砂糖：30g
しょうゆ：50cc
にんにく：3かけら以上をスライス
生姜 スライス４〜５枚
ローリエ４〜５枚
蒟蒻：1枚をテキトウにちぎる。
玉子4個：固ゆでに
豆腐1丁：一口（テキトウな大きさ）に切っておく。
もう一丁は1丁食べ終わったら追加して煮込む。
最初から2丁入れてしまうと、量が多いし、
煮崩れてしまう。
こんな感じ。（もちろん、調味料の量は、モツの量で比例計算してほしい。）
つゆの方はこれで煮込む前の状態でヒタヒタ程度になると思う。
私が自分で作る場合には砂糖は、後から味をみながら
入れるわけだが、それを量ってみたらこのくらいであった
と、いうもの。
また、私は圧力鍋で煮込み始めるので蒟蒻に圧力をかけてしまうと
すが入ってしまうので、後から入れるが、普通の鍋で煮込む場合は、
最初から入れる。
また、蒟蒻は本当は手で一口程度の大きさにちぎって煮込むのが
一番味が染みるといわれるが、切る方が簡単なので、今日は
スライスにした。
これで煮込むこと、30分以上。
圧力鍋の場合は、加圧加熱状態で、７〜８分。
あとは火を止めて、30分放置で、同じ状態になる。
圧をかける時間は10分を越えてはいけない。
10分以上かけると、缶詰のような肉になってしまうので
くれぐれも注意。
また、味噌は、味噌汁のように丁寧に溶き入れなくとも、
どうせ長時間煮込むので、放っておいても溶けるので、
塊のままドボンと入れてＯＫ。
煮込んでいる間にゆで玉子をゆでる。
今日は4個。
沸騰したお湯に生玉子4個を入れ、ふたをして弱火で10分。
あとは冷水でよく冷やす。
完全に冷えたら、皮をむく。
煮込みの方、30分以上煮込んだら、一応味見。
モツも柔らかくなっているのを確認。
この状態でもむろん食べられる。
ここに、ゆで玉子と豆腐を入れて、ごく弱火で煮込む。
豆腐を入れたら、煮立ててはいけない。
豆腐はスが入りやすいし、煮崩れる。
煮込む時間は長ければ長い方がよいが、まあ30分以上。
これで一先ずの完成。
まあまあ、いつも通りの味の、煮込みになった。
今日の牛のモツは、ミックスと書いてあり、どこの部位だか
まるでわからなかったが、妙に脂のあるところだったり、
血が固まっただけのようなものがあって、不思議な煮込みに
なってしまった。
食べ頃は、1日以上経ってからであろうか。
モツの煮込みで最もオーソドックスなのはいわゆる白モツ
であろう。売っているのもこれが多い。
ただ、やはり、煮込みの場合は脂があるモツが入るとうまいので
白モツに、今日入れた、マルチョウなどを入れる。
また、まったく同じレシピで牛すじの煮込みもＯＫ。
関西の、いわゆるドテヤキになる。
いかがであろうか、モツの煮込み。
お試しを！。
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