鰯 その2断腸亭料理日記２０１4
鰯 その26月21日（日）夕
さて。
引き続き、鰯。
作り始めたのは日曜日の夕方。
あらかじめ、昼すぎにキャベツの千切り。
キャベツの千切りというのは皆さんどうされているであろうか。
やはりできるだけ細く切るのがよいのだが、細く切るために
私は、キャベツの葉を一枚ずつ玉から外し、この状態で２〜３枚重ねる。
そして、切りやすいように折ってまとめる。
これで、すべるようリズムよく包丁を動かし、細く（薄く）切る。
目標は平均１ｍｍの幅。
切ったら水を張ったボールに入れ、２時間。
その後、ざるにあげて冷蔵庫に入れておく。
フライにかかる前にハナマサでパン粉を調達。
フライの衣付けにはパン粉はたっぷりあった方が
よいので、残りわずかだったので買い足しである。
パン粉というのは安いものである。
業務用の１ｋｇ入りの大袋でも家庭用の２〜３００ｇのものの
二倍もしない。
だが、いくらたっぷりといっても、１ｋｇはさすがに
保存するにも手に余る。
（置いておくと、虫がわきそうである。）
家庭用のものを購入。
さて、開いた鰯を冷蔵庫から出す。
玉子は全卵２個を割りほぐし、氷２個。
ここにも粉を入れておく。
パン粉は口の広い平たい容器に広げておく。
揚げ油もこの段階で用意。
いつもそうなのだが、油というのは温度が上がるのに時間がかかるので
あらかじめ予熱をしておく。
油はラードではなく、サラダ油。
イワシフライにはこちらの方がよいであろう。
軽く塩胡椒をし、小麦粉（天ぷら粉）を両面まぶす。
ＯＫ。
尻尾をつまんで玉子につけ、つまんだままひっくり返し両面。
パン粉の容器にのせて、上にもたっぷりパン粉をかけ、
手のひらで押し付ける。
やはり、パン粉がたっぷりあると作業もしやすいし
くまなくしっかりとパン粉がつく。
さて、二度付け。
この一度パン粉が付いたものをもう一度玉子へつけ、両面。
そして、再度パン粉へ。
同じ要領で上にもたっぷりまぶし、押しつけてパン粉を
くまなく密着させる。
確かに厚く衣はつく。
まあ、ボタッとした感じ。
鰯は面積も大きいので玉子の消費量も多くなる。
いいか、一度で。
二枚ほど二度付けにしてあとは、一度にしてみる。
できた。7枚。
油に点火し、油温の上がるのを待つ。
上がったら厚い衣のものから投入。
天ぷらでもでもそうだが、投入してから衣がかたまるまで
１５秒から２０秒は触ってはいけない。
かたまる前に箸で触ると、箸に衣がくっついてしまう。
厚い衣なので、油温が上がりすぎないように火加減に注意しながら
ひっくり返しながら、狐色まで、揚げる。
一枚揚がったら油温が上がっているので、次からはこれまた
上がりすぎぬように気を付けながら揚げる。
終了。
全部揚げ終った。
衣の一度付けだと、特に皮側の衣が薄くなる。
皮が透けて見えているのが一度付けのものである。
キャベツを盛り付けた皿にイワシフライをのせる。
ソースは書いたようにケチャップとマヨネーズ、
ウスターソースを各同量で合わせたもの。
ビールを開けて、食べる。
イワシフライの場合、衣は二度付けと一度付けとどちらがよいか。
二度付けの場合衣が厚い分だけ、食べた感じは重くなる。
（街の定食やのものはこちらの場合が多いだろう。）
また、今日は全卵にさらに天ぷら粉も入れたので、なおさら
もっさり感のようなものも出てくる。
つまり、あまりカラッとしていない方向になる。
粉なしで全卵のみであればもう少し軽くなる、ような気もする。
イワシフライの結論は今日は、一度付けの方が軽く、よい。
ただ厚めでしっかりとそれもカラッと揚がればこれが最もよい
ように思われる。
で、これは全卵で玉子側には粉はなしで二度付け。
しかしイワシフライ、うまいもんである。
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