挽肉のカレー、鶏そぼろ断腸亭料理日記２０１4
挽肉のカレー、鶏そぼろ4月5日（土）深夜〜6日（日）朝
土曜日、帰宅して深夜。
TVを視ながらごろごろしていたのだが、
呑み直そうというので、なにかつまみを
作ろうと思い立つ。
実は、昨日の深夜も作っている。
昨日は、冷凍庫にあった合挽き肉で、挽肉のカレー。
ついでなので、これも書いておこう。
インドカレーというには、いい加減なものであるが
簡単にできて、一応、それなりの味になった。
玉ねぎ1個、にんにく2かけらほど、生姜一かけらほど、
それぞれみじん切り。
合挽き肉、２００ｇ程度。
これをテフロンのフライパンで、ギーで炒める。
ギーはインドのもので、乳脂。
バターを溶かして水分を飛ばしたものだが、
拙亭には常備してある。
今回は少しドサッとギーを入れてみた。
日本ではギーというのはほとんど出回っておらず
皆さん馴染みはないと思われる。
見た目はラードのよう。
脂はあぶら、なのだが、やはり乳製品の香りがして
それなりの量使うと、こってりとし、ヨーグルトを
入れているのかと思うような、感じに仕上がる。
挽肉に十分に火が通ったら、ここにカレー粉。
S&Bの赤缶と、以前にドバイで買ったカレー粉の二種。
さらに辛みを足すために、レッドペッパー。
ローリエ数枚。
よく合わせ、炒める。
ここにトマト缶半分ほど。
顆粒のブイオンを適量。
少し水で伸ばし、10分程度煮込めば完成。
最後に味を見て、塩で調整。
ギーをたっぷり使ったのでなかなかうまいものになった。
（こんな感じ。）
で、本題の鶏そぼろ。
なんだかうちの冷凍庫には、内儀（かみ）さんが買った
挽肉が随分と凍っている。
合挽き肉はハンバーグ用で、鶏挽肉はつくねだんご用か。
どちらも内儀さんはよく作るが、買ったはいいが、
作らずに凍らせてそのまま忘れているのか。
で、今日は鶏挽肉でそぼろにしようと考えたのである。
そぼろ、というのは、私は子供の頃からの
好物であった。
鶏でも牛でもよいのだが、よく母親の作る弁当のご飯の上に
のっていた。
大人になって、自分で料理をするようになり、
このそぼろも自分で作るようになったのだが、
これ意外にむずかしいのである。
少し前に、いろんな肉で作り比べたことがあったくらいである。
もちろん、砂糖としょうゆなどでテキトウに煮詰めれば
それなりの味になるのであるが、これぞ、そぼろ、
という味に、なかなかならないのである。
目指すそぼろは、どんな味かというと、
老舗のすき焼きやなどで、お土産用に売っている
佃煮、しぐれ煮に近いものである。
東京であれば、地元浅草の［今半］。
あるいは、三重桑名の［柿安］だったり。
（これはどちらも牛だが。）
または、駅弁でそぼろののった、鶏弁当、というのは
どこにでもあるが、あの鶏そぼろも、また、うまい。
むろん味はいろいろあるが、うまいものは
いわく言い難い、独特の香りのついた味がある。
白しょうゆを使ったり、いろいろ試しているが、
なかなかあの味には到達できていない。
鶏挽肉を解凍し、小鍋に入れ、濃口しょうゆ、砂糖、
酒、みりん、今回は少し、たまりしょうゆも入れてみる。
（鶏？）挽肉というのは煮ていくうちに水分が出てくるので
煮詰めるのには、時間がかかる。
実際のところ、色がつくまで煮詰められない。
ある程度火が通ったら、今日は煮汁は出して、
この状態で、炒りつけてみる。
おお、こうすれば、簡単に煮詰まって色が付く。
今更ながら、発見、で、ある。
今までは、煮汁はそのままで、適当に煮詰めるのを
やめていた。
今日の捨てた煮汁の方は、捨ててしまうのはもったいないので、
これだけを煮詰めて、ストックしてある焼鳥のたれに加えておく。
牛であれば肉の色がもともと濃いのもあってか、よい色のそぼろに
なるのだが、鶏の方は、肉の色も牛よりも薄いが、
そぼろにした場合、いつも薄めになっていたのである。
世の中の鶏そぼろは、なんで濃い色になっていたのか
疑問であったのである。
さて、味は？。
まあ、たまりを使っても、そう大きな違いはなかった。
この夜は、そのまま食べ、翌朝、飯を炊いて、
ご飯にのせて、さらに玉子をのせる。
黄身だけにするともっとよいのだが、やはりもったいないので、
白身も一緒。
これ、どうも子供の味覚であるが、これがうまいのである。
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