断腸亭料理日記２０１３

茄子の煮びたし

6月5日（水）夜

さて。

夜。

ダイエット、と、いうほどのこともないのだが、
ちょっと今日は野菜を食べよう、と、考えた。

暑くなってくると、茄子、で、ある。

むろん、茄子は今、一年中あるが、
やはり、夏から秋。

特に、この初夏の時期になると食べたくなる。

なににしようか。

茄子で最も好きな食べ方は、私の場合は焼き茄子。

皆さんは焼き茄子というと、網などで焼いて、皮をむき、
生姜じょうゆなどで食べるのを思い浮かべられるかもしれぬ。
しかし、子供の頃から家ではフライパンに油を敷いて焼き、
皮はむかずにそのまま食べる。
かけるのは、やはり生姜じょうゆ。
2010年

こんなやつ。

簡単でうまいものである。

だが、今日はちょっと目先を変えて、
出汁を利かせて煮びたしというのか、
揚げびたしというのか、にしようか。

帰り道、ハナマサに寄る。

茄子は普通のものもあるが、長茄子がある。
これでやってみようか。

帰宅。

まずは、出汁を取る。

量はたいしていらぬであろう。
小鍋に水を張り沸騰させ、鰹削り節を入れる。

お！そうだ。
昆布も入れようか。

昆布を洗って、入れる。
火は弱火。

３分ほどで火を止め、あとは放置。

茄子。

長いので、長さを生かすため１/４に縦に切る。
３本ほど。

フライパンに油を多めに入れ、加熱。

茄子を入れる。

火を通すと同時に油を茄子に吸わせる。

火が通ったら、皿にあげておく。

出汁。

鰹節と昆布をざるで濾す。

いつもそうだが、出汁を取った後の昆布は再利用、
佃煮のようなものにする。

昆布を一口の正方形に切って、
小鍋に昆布を入れ、酢としょうゆ。
煮含めながら、煮詰める。

煮詰まったら完成。
塩昆布のようなものだが、うまいものができる。

同時進行で出汁の味付け。

濃口しょうゆ、酒、みりんも少し。

味付けの濃さは出汁をちゃんと取ったので
多少控えめでよかろう。

煮立ったところで茄子も入れる。

もう一度煮立ったら、火を止める。

このまま置いて味を含ませる。

１０分、１５分ほど。

皿に取る。

ちゃんとした和食の店でこういう野菜の
煮びたしだったり、含め煮のようなものを食べると
まったく驚かされる。

多くは京料理の系統であろうが、
色は薄いが野菜に実に旨みのある出汁が
含められている。

私など東京で生まれ育ったので
魚でも野菜でも煮物といえばしょうゆの濃い味。

今日はしょうゆは濃口を使ったが
ちゃんとした出汁を取ると十二分に
うまいものができる。

長茄子、二本分ほど、ビールとともに
食べてしまった。

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