鯵 その１断腸亭料理日記２０１３
鯵 その１7月14日（日）
引き続き、連休の中日の日曜日。
西浅草のおざわで蕎麦を食って、上野にまわる。
上野はヨドバシでちょいとした買い物。
浅草から上野は真っ直ぐ東に向かい、自転車ならば
10分もかからない。
買い物をすませ、いつものようにアメ横の魚やをのぞく。
鯵。
鯖も鯵の類はいつもあるが、今日の鯵は随分と大きい。
八本あって、毎度の５００円。
炎天下の店先なので、皿に盛ってあるものではなく、
箱に入ったものからにしてもらう。
帰宅。
さて。
鯵を袋から出してみる。
やはり、大きい。
頭の先から、尾っぽの先まで、３０ｃｍはあろうか。
アメ横で安く売っているものにしては、珍しい。
おろしてみる。
頭を落とし、腹を裂く。
お！。
子持ちだ。
やはり、なにかわけあり、でなければ、これだけ大きなものが
１本１００円しないのは、あり得ない。
ただ、さわった感じ、しっかりしているので、
ものはわるくなさそう。
刺身でも楽勝でいけるだろう。
二枚。
中骨も取って、三枚。
最初のものは、これだけ大きいので、
たたきではなく、そのまま長く切る。
しょうがもおろす。
またまた、ビール。
予想通り脂は少ないが、プリプリで鮮度はそこそこであろう。
うまい。
随分とあるので、炊き込みご飯にもしようか。
腹を出して、素焼きにし、釜の中に入れて、炊く。
浸水に時間がかかるので、先にしておこう。
米を研ぎ、酒、しょうゆ＋水で、普通に水加減。
酒はちょっと多め、ドボドボと入れる。
時間がかかると書いたのは、酒を入れると水に比べると
大幅に時間がかかる。むろん酒の量にもよるが、
三時間ほどはみておいた方がよい。
次は夜。
‘鯵飯’用にまた、三枚におろす。
鯵はものも大きいし、骨が太いのできれいに腹骨もきれいに取って
半身をさらに中央線に沿って切り、ここにある骨も取っておく。
鯵が大きいので、米二合だが一本分でよいだろう。
この状態で素焼き。
両面焼いて、浸水の終わった釜の米の上に載せ、炊飯器の
スイッチを入れておく。
さて。どんどん食べねば。
次は、どうしようか。
なめろう、かな。
同じく、三枚におろし、出刃包丁で細かく叩く。
ねぎもみじん切り。
俎板の上で、味噌とねぎを加えよく和える。
やはり、鮮度がよければ、なめろうもうまい。
なめろうは、皿をなめるほど、うまいから、というが、
文字通り、そんな感じ、後を引く。
鯵飯。
スイッチが切れて、蒸らしも終わった。
お釜の中はこんな感じ。
骨は取ってあるので、このまま混ぜ込む。
茶碗に盛って、もみ海苔をまぶす。
魚の炊き込みご飯は鮎だったり、秋刀魚だったりから、私は始めた。
鮎飯は池波レシピで有名だし、むろん、そうとうにうまい。
また、秋刀魚も安い脂がのった旬のものでやるが、秋刀魚のたっぷりある脂が
飯に染み込んでべら棒にうまい。
今日の鯵などあまり脂はないが、それでもどうしてどうして、
ちゃんと、うまい。
やはり炊き込むと、鯵の身のうまみが出るのであろう。
魚の炊き込みご飯というのは、他には鯛。鯛飯、なんというのが
最も一般的なのであろう。
私は作ったことはないが、鯛はよい出汁が出るので、うまいのであろう。
基本は皆、素焼きにして、身をのせて炊き込む。
どんな魚でもいけるのであろうか。
鯵がよいなら、鯖などはどうなのであろうか。
今度やってみようか。
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