細巻すし その2断腸亭料理日記２０１３
細巻すし その24月6日（土）
今日は昨日のつづき。
御徒町からの帰り道、カツカレーを食べてしまったので
細巻は、夜。
準備として、まずは干瓢。
長いものは20cm程度に切る。水に浸して、5分。
塩をふって、塩もみ。
また、水洗い。
（これは袋に書いてある通りにしてみた。）
小鍋で煮る。
干瓢はやはり味は濃いめがよかろう。
しょうゆ、酒、みりん、砂糖。
比較的、しっかりした干瓢なので、しょうゆがよく染み込み、
干瓢自体が柔らかくなるまで、弱火で煮込む。
煮上がったものは皿にあげておく。
米は昼から、研いで浸水をしておいた。
炊き始めたのは、7時頃から。
今日は、電気炊飯器。
飯を炊いている間に、白魚の準備。
白魚は、昔は江戸前で獲れていたわけで、
にぎりの鮨にもしていたのではないかと
考えている。
今は、白魚をにぎる場合は生を使って、軍艦巻きにする方が
多いと思われるが、以前は茹でた（蒸した？）ものを
にぎっていたと思われる。
今日は両方をやろう。
白魚は火を通すともろくなるので、茹でるのではなく、
熱湯をかけるだけにする。
やかんで湯を湯を沸かし、ざるに取った白魚にそっとかけておく。
ご飯の方。
炊飯器が切れてから、蒸らす時間は7分。
鮨酢を用意。
一合で、酢４０ｃｃ。
ほんの一つまみ、塩を入れるだけ。
７〜８分で炊飯器のふたを開けて、二合炊いた半分を
ボールに取る。
ここに用意をした鮨酢を合わせ、杓文字（しゃもじ）で切る。
全体に酢が行き渡ったら、換気扇を回しながら、飯粒をつぶさぬように
気を付けながら、ふんわりと、混ぜる。
水分を飛ばすのが、この段階の主な工程になろうか。
見た目にも、ご飯粒表面の水分が飛んできたのがわかったら、
すぐに混ぜるのはやめる。
ご飯粒をつぶしてしまうので、混ぜすぎも、よくない。
あとは、粗熱が取れるのを、数分待つ。
この待つ時間も大切である。
熱いまま握ったり、次の作業を始めてしまうと、ベチャっとした
鮨飯になってしまう。
その間に、山本山の海苔。
1枚を取り出し、細巻なので半裁（はんさい）。
板海苔というのは、微妙な違いだが、縦横の向きがある。
21cm×19cm。
この寸法は、7寸×6寸であろうか。
縦向きに置いて、横半分に刺身包丁で切る。
プロがよくこうしているのの真似だが、
意外にちゃんと真っ直ぐに切れる。
巻簾の上にスタンバイ。
お。
わさびを用意しないと。
干瓢巻にもわさびは入れたい。
生わさび。これで300円ちょい。
鮫皮の貼ったわさびおろしでおろす。
酢飯もある程度冷めてきた。
手を湿らせて酢飯を一にぎり取り、海苔の上に長細くのせる。
巻きシロというのであろうか、巻き終わった時に
海苔同士が重なるところ。
安全をみて、これを多めに、つまり飯は少な目。
干瓢を中心に置き、わさびも、干瓢巻に多めに入れると
辛くて食べられないので、ちょいと。
手前からぐっと、巻く。
巻きシロがだいぶ余ったので、水を線上に付けて巻き合わせる。
この後、プロがやっているようにもう一度巻き直し、
手前に引っ張り、巻き締める。
プロの細巻は円柱というよりは四角柱に近いような
感じに巻いているが、なかなか仕上がりをきれいにするのは
難しい。
ともあれ。
切る。
干瓢巻は（なぜだか）四つ切り。
海苔巻を切る、というのは、むずかしい。
なぜむずかしいかといえば、海苔とご飯、具と、
堅さの違うものを一気に切るから、という。
包丁を湿らせて、一気に、それも動かしながら。
動かさないと、どんなに切れる包丁でもつぶれてしまう。
半分。そして、もう半分。
ちょっと、長さがくるった。
（私、バランス感覚がないんだなぁ。）
が、切り口はきれいに切れた。
もう一本。
巻いて、切る。
ＯＫ。
皿にのせる。
明日につづく。
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