断腸亭料理日記２０１2

鶏スープ〜ラーメン その１

金曜夜、目黒とんきでとんかつを食って、
帰ってきた。

帰る道々、なにか汁気、、、
スープのようなものが飲みたいと、思い立った。

酔っ払っていた、からであろう。

それで、この前もやったが、鶏ガラででもスープを
取ろうかと思い、ハナマサに寄る。
スープも圧力鍋を使えば、簡単。

ハナマサへきてみると、鶏ガラはあるにはあるのだが、
量が多く、高い。

なにか骨付きの鶏、と思い、手羽元。
５〜６本。

肉も着いているが、別段、ダシにしてしまっても
なんら問題は、なかろう。

帰宅。

圧力鍋に手羽元。
ねぎ、にんにく、しょうがを入れ、
水を圧力鍋の“限界”目盛りまで入れる。

ふたをして、加熱加圧。
圧が上がってから弱火で10分弱。

あとは、いつものように、放置。

小一時間後、圧力が下がっていることを確認し、
ふたを開ける。

このくらいであれば、さほど濁ることもなく、
よいスープになるようである。

さっそく、スープとして、塩を入れ、黒胡椒たっぷり、
ねぎみじん切りを散らし、手羽元も1本。

呑んだ後には、こんなのは、ちょうどよい。

さて。

翌朝。

実は、昨日の、とんきのオミヤの串かつにつけた
味噌汁は、具なしで、この鶏スープに味噌を溶いたもの。

にんにくや、ねぎ、しょうがが入り、中華か韓国風の
鶏スープであるが、味噌を入れても、なんら問題はない。
うまい味噌汁にはなった。

さて、ここから、ラーメン。

さらに翌日の、日曜の朝。
せっかくの鶏スープ、これでラーメンを作ろう、
と、思い立ったので、ある。

と、いっても、麺から打とう、と、いうのではない。
いや、ラーメンも打てるのだが、麺は買ってきて
スープだけ使おう、と、いうのである。

ラーメンには、なにが必要か。
煮玉子は必要であろう。
ラーメンには欠かせない。

まずは、半熟玉子を作る。

玉子３個ほど、沸騰した湯に入れて、
弱火で３分ちょい。
あとは水を替えながら急冷。

これで半熟になるようである。

冷えたら皮をむく。
半熟に気持ち足らなかった、か。白身も柔らかい。

ちょっと、裂け目ができてしまったものもあるが、
一応できた。

鍋に、しょうゆ、酒、みりんも少し。
これを一度煮立てアルコールを飛ばす。
この漬けだれは、漬ける時間が少ないので
濃い方がよかろうと、水はなし。

ここに皮をむいた玉子を入れておく。

昼すぎ、麺を買いに出る。

せっかくなので、煮豚も入れたい。
むろん、塊肉（かたまりにく）から煮れば時間がかかる。

ハナマサの肉売り場で考える。

カレー用と書いた角切りのよくある豚肉。

これをちょいとしょうゆで煮ようか。

青味もほしい。
小松菜を一把。

それから麺。
五玉入り。太さは中ぐらいか、ちょっと縮れて、
黄色味が強く、かん水多め、札幌ラーメン風の、
腰の強そうなものにする。

お！、そうだ。

なると、も、入れようか。

ラーメンらしくなろう。

帰宅。

玉子の様子をみる。
漬けてから２〜３時間経っているが、たれが濃いので、
もう色がついている。

豚肉角切りを煮る。

これも、しょうゆ、酒、みりん。
濃いめ。

弱火で煮ておく。

小松菜は、一把全部、洗って切って、かた茹で。
急冷し、水を切り、ざるに上げておく。
なるとも切る。

これで材料はほぼ揃ったか。

長くなるので、今日はここまで。
明日に続く。

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