あんかけ焼きそば断腸亭料理日記２０１2
あんかけ焼きそば3月4日（日）第二食
日曜日。
今日はあんかけ焼きそばを、作る。
ご覧になったかたも方もあるかもしれぬが、
昨日のＴＢＳチューボーですよ！。
あんかけ焼きそば、というのは、
なかなか魅力的なメニュー、で、ある。
以前に、よく足を運んでいた京橋の雲樓
という中華料理店。
ここは、焼きそばが名物で、量も多く、ワイルド。
モツなんぞが入ったものもあり、うまかった。
（しかし、数年前から休店中のよう。）
なにか、私はこの店のものから、あんかけ焼きそばに
目覚めた、と、いってよろしかろう。
今回のチューボーですよ！は、五目、と、うたっていたが
海老やホタテの入った海鮮系。
小洒落た海老やホタテもわるくはないが、
しっかりしたと肉系の方が、私はあんかけ焼きそばには、
合っているのではないかと、思っている。
ともあれ。
昼すぎ、買い物に出る。
入れるものとすれば、なにはなくとも、
葉物の野菜は必要である。
白菜を入れることが多いのだが、実際は
なんでもよい。
キャベツでもよいだろうし、小松菜、あるいは
ニラのようなものも、わるくはない。
少量でよく、今、葉物野菜は、値が上がっており、
１００円コンビニへいく。
値が上がっている時には、１００円コンビニは
相対的には割安になる。
白菜があったので、1/4。
それから、乾燥椎茸、生のエリンギ、水煮の筍千切り。
きくらげはあんかけ焼きそばには必須であろう。
あの食感はたまらない。
が、さすがに、１００円コンビニには見当たらぬ。
三筋のスーパーヤマザキにまわる。
きくらげを購入。
焼きそば麺、は、マルちゃんの３食が家にあったので、ＯＫ。
肉は、ハナマサへ。
なにを入れるかは、売り場で見ながら。
モツ、でもいいし、、、と、見ていると、
目に付いた、豚トロ。安くなっている。
最近焼肉用などとして、スーパーでも
よく見かけるが、私はこれ、食べた記憶はない。
脂が多く、ワイルドなあんかけ焼きそばには、
持ってこいかも。
（ちょいと、疑問に思い調べてみると、
豚トロ、というのは、モツに分類され、
豚の首の部分である、という。）
帰宅。
まずは、椎茸、一個。
お湯に漬けて、もどす。
きくらげは数枚、同じくお湯に漬けておく。
エリンギは裂いて、食べやすい大きさに切る。
白菜。
薄い部分と、厚い部分に切り分け、
厚い部分だけを、レンジで１分ほど加熱し、下準備。
お湯に漬けた椎茸は、再度レンジ加熱をし、もどしを加速。
もどったら、包丁を寝かして、薄くスライス。
次に麺を焼く。
中華のあんかけ焼きそばは、炒めるのではなく、
焦げ目を付ける、という方法を取る。
中華鍋を煙が出るまで、熱する。
そこに油を敷き、馴染ませ、一度あけて
もう一度、今日は少し多めに、新しい油を敷く。
今回のチューボーですよ！では、油を多めにし、揚げるように
と、いっていた。
ここにレンジで１分ほど温めてほぐした麺を、広げ、強火で焼く。
焦げ目が付きやすいように、お玉の背で、押す。
焼くときには、中華鍋を回しながら鍋の中の広げた麺を回す。
時折、裏の焼け具合を見る。
油多め、なので、接している部分は、焦げ目と同時に、
多少かた焼きそばのような揚げた感じになる。
狐色よりも少し濃いくらいの色が、ところどころに
付いてきたら、ＯＫ。
鍋を振って、くるっと、ひっくり返す。
成功！。
同様に、もう片面も。
焼けたら、皿に取っておく。
次に、餡。
再度、中華鍋を熱くし、油を敷く。
まずは豚トロ、一口に切ったものを投入。
これは、油が随分と出る。
こんがり焼いて、白菜、エリンギ、椎茸、
筍、きくらげの順に入れ、炒める。
塩胡椒、日本酒、しょうゆ、オイスターソース。
レシピには砂糖があったが、私の好みでこれはカット。
水、中華スープの素（ユウキの練り調味料味王）。
よく混ぜ、味見。
ＯＫ。
火はつけたまま、水溶き片栗粉を加え、とろみ付け。
ん！。
ちょっと、多かったか。
ダマにはならなかったが、ちょっと堅めになってしまった。
皿の麺にかけ、完成。
酢をかけ回す。
やはり、あんかけ焼きそばには、酢は必須である。
ビールをあけて、食べる。
やはり餡が少し堅め。
だがまあ、味は、及第点であろう。
豚トロも合わせて、うまい。
気が付いたのだが、ワイルドなあんかけ焼きそば、
を目指すのであれば、ちょっと麺が細い。
マルちゃんの３食焼きそばは、ソース焼きそば用で、
決して太くはない。
そういえば、最初の京橋の雲樓も太麺であった。
よし、これは次回への課題としよう。
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