１９００号記念（？）回鍋肉断腸亭料理日記２０１2
１９００号記念（？）回鍋肉１９００号記念（？）。
メルマガで読まれていない方は、おわかりにならないのだが、
今号で１９００号。むろん、私のことである、数え間違い、
ダブリその他多々あり、不正確ではあるが、ほぼ通算１９００号目
なのであろう。
そもそものところ、私がこの日記を書き始めたのは、98年10月。
14年前、35歳、私が名古屋で単身赴任をしていた頃。
この単身赴任期間が終わったしばらくした2000年までで一度休止。
その後、2004年4月に再開。その後は週５回配信で書いてきた。
04年からもう9年近く経っている。１９００号はメルマガでの配信も始めた、
04年からの号数である。
この日記は、続けていること以外に取り柄というものはないのだが、
我ながら驚くべきことではある。
今年のうちに、２０００号になるのだろうが、毎日、あるいは、時々、
昔読んでて今読んでない、今日たまたま見つけた、その他、
多少でもお読みいたただいた皆様に深く感謝する次第である。
また、思い出した時にでも、お読みいただければ幸いである。
断腸亭
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
2月19日（日）第二食
日曜日。
昼前、蔵前に用があり、床屋ついでに、出る。
床屋は、毎度の、仲御徒町のＱＢ。
床屋はＱＢで充分。
その代わり、1月（ひとつき）に一度ではなく、２〜３週に一度にしている。
癖ッ毛の私には、どうもその方が合っていることに
気が付いたので、なん年か前からそうしている。
運動を兼ねて、落語（天災）をぶつぶつと、唸りながら、徒歩。
蔵前から仲御徒町まではほぼ真西、２０分程度か。
適当な運動、で、ある。
コートに手袋、マフラーをしているが、今日は多少暖かい。
髪を切って、例によってアメ横の魚やにまわる。
ここは量が多く、なんでも５００円。
きてみると、日曜のせいか、めぼしい物が見当たらぬ。
なかで、芝海老。
山盛り一杯、５００円。
これでいいか。
面倒なので、むかずにから揚げでもうまい。
帰り道、ハナマサに寄って、豚バラスライスを買う。
これは最初から決めていたが、回鍋肉用。
回鍋肉は、昨日のチューボーですよ！、
で、やっていたもの。
野菜室には、先週、１００円コンビにで買った
半分のキャベツがある。
豚バラを買えば回鍋肉、で、ある。
回鍋肉というのも、過去、なん度か作っている。
豚ばら肉は、茹でる。
キャベツは油通しをする。
この二点が、ポイント、で、あろう。
バラは塊から茹でてスライスという方法と、
スライスを茹でる、のと、昨日の街の巨匠も二通り。
塊を茹でるのは面倒なので、スライス。
帰宅。
揚げ油を用意。
キャベツ。
これは手でちぎる。
小さなポイントだが、芯の部分を包丁の腹で潰す。
これだけで火の通りが均一になる。
中華の技、で、ある。
にんにくは２〜３かけら、みじん切り。
調味料をすべて用意をしておく。
これも中華の鉄則であろう。
むろん、段取りよくできるように。
とはいっても、今回は、豆板醤、甜麺醤くらい。
豚バラスライスを茹でるための湯を沸かしておく。
中華鍋を用意。
煙が出るまで熱し、油をまわす。
ここに豆板醤、にんにくを入れ、よく炒める。
甜麺醤、酒、紹興酒、塩胡椒。
一度とめて、豚バラスライスを茹でる。
あとで炒めるので、５〜６分（ぶ）。
茹ったら、中華鍋へ。
キャベツの油通し。
油温は高すぎぬ方がよい。
以前に、高温で、水分の多いキャベツを入れて、
沸騰させてしまったことがある。
量が多いので、数回に分けるが、軽く火が通ればＯＫ、
すぐにあげる。
火を通しすぎると、むろんのこと、キャベツは
ヘニャヘニャになる。
あげるのは、網のおたま。
中華では、ほんとうは、ザーレンという穴の開いた
中華鍋のようなものへ、油ごと開けて油を切る。
ザーレンは魅力的なのだが、中華の油通し、というのは、
そうそうする作業ではないので、持ってはいない。
網のおたまであげるので、一度に全部、というわけにはいかないが、
出来るだけ手早く。
あげたものは、順次、中華鍋へ。
ＯＫ。
点火し、あとは、合わせるだけ。
味見。
ちょいと、物足りないので、しょうゆを追加。
ＯＫ。盛り付け。
やっぱり、ビール。
味は、辛味もそこそこきいて、まあまあ、で、あろう。
この写真の倍以上の量が、実際はできている。
キャベツの量は小さい玉の半分全部。
これに対して、調味料は完全に目分量、いや、テキトウ。
だが、それなりに回鍋肉の味にはなっている。
まあ、回鍋肉の味はそんなにむずかしいものではない。
甜麺醤が入れば、それなり、にはなる。
ポイントは、キャベツの火の通り具合であろう。
硬くもなく、火が通りすぎてヘニャヘニャでもない状態。
これが出来ていれば、合格点。
ちょっと、難があるとすると、おたまでキャベツを
油からあげているので、油切りが十二分には出来ておらず、
ちょっと、油っぽくなってしまったこと、ではあろう。
内儀（かみ）さんとともに全部平らげる。
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