水餃子 その2断腸亭料理日記２０１2
水餃子 その2引き続き、日曜日。
皮から水餃子を作る。
昨日は餡と、生地の練りが終わって、
両方とも、冷蔵庫へ入れて休ませたところまで。
３０分ほど。
まず、餡の方。
３０分の間に、水が出ている。
つなぎに片栗粉を入れる、というのもあるが、
今日は思いついて、ゼラチンを入れてみるか。
中華の点心でもご存知の小龍包などは、とってもジューシーだが
あれは餡とともに、スープの煮凝りを入れて包んでいる。
この煮凝りは豚の骨などを煮出したものがベースになっており、
これは取りも直さず、ゼラチン。
従って、ゼラチンを入れるのは、間違ってはいなかろう。
皮の生地。
これは、まず、棒状に伸ばす。
直径、２〜３ｃｍ弱。
次にこれを幅１．５ｃｍ程度に切る。
これに打粉を振って、手のひらで、つぶす。
打粉、というのは、片栗粉。
くっつき防止。
つぶすところが、重要。
できるだけ、丸く、円に近くした方がよい。
ここから、点心用の麺棒で伸ばす。
点心用の麺棒というのは、長さ２０ｃｍ、直径１．５ｃｍ程度の
短い木の棒。（東急ハンズなどに売っているのであろう。
私は、むろん、近所の合羽橋道具街で購入。）
つぶしたものを、この短い麺棒で伸ばすのである。
左手の親指、人差し指でつまみ、右手のひら、たなごころで
麺棒を転がし、皮の内側から外側へ伸ばす。
外側の方を薄く、というイメージである。
生地は伸ばしたら回す、伸ばしたら回す。
これをリズミカルに繰り返す。
（文章ではこれは伝わらなかろう。）
１枚伸ばせた。
伸ばしたものは、くっつき防止にもう一度打粉をして、
皿に並べておく。
１０枚ちょい、伸ばした。
餃子を包むのは、皆さん、焼餃子で一度くらいは
やられたことがあるであろう。
スプーンで真ん中に餡を適量のせ皮の縁（ふち）に水を付けて
きっちり、二つ折り。
あとは、真ん中に寄せるように、ヒダを付ける。
水餃子の場合は茹でるので、きっちり密封することが
肝要。
包めた。
茹でるための、湯を沸かす。
湯が沸いたら、投入。
入れた瞬間になべ底にくっつくので、湯を回しながら。
茹であがりまで、つきっきり、である。
時間は、いつも特に計っていないので、よくわからない。
茹でるにつれて、まず、全体が縮んでくる。
その後、段々に皮が半透明になってくる。
私は、このあたりを目安にしている。
（３分程度、で、あろうか。）
二回に分けて、茹で上がり。
鎮江香醋、を出す。
鎮江香醋は、ちんこうこうず、あるいは
ちんこうこうさく、と読むようであるが、中国の黒酢。
醋は、酢のことのよう。
鎮江は江蘇省の都市の名前。
江蘇省は上海の北隣の省。
日本へ入ってきている中国黒酢は、これで他のものを
見たことがない。
皆さんも、この黄色いラベルのボトルに見覚えがあろう。
さてさて、やっぱり、ビール。
見た目には、中身が出ることもなく、よく茹でられた。
食べる。
ん？
あれ？
餡が、苦い、、、、、。
ほぼいつも今まで作ってきた、水餃子の味、なのだが、
どうも、苦味が残る。
肉か？
いや、そこまでわるくなっているような、
ものではないはず。
もしかすると、あの、ねぎとしょうがを、
ピューレ状にしたのを全部入れてしまったのが、
原因ではなかろうか。
結局、香りだけつけばよいので、そう大量にはいらないもの。
むろん、食べられないほどではなく、全部食べたが、
やはり、せっかく時間をかけて作ったのに、、、
、、、、残念！！！。
近いうちに、リベンジせねば。
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