水餃子 その１断腸亭料理日記２０１2
水餃子 その１4月1日（日）
さて。
日曜日。
第一食は、ハムライス。
鶏がないので、ハム。まあ、ハムのケチャップライス、
で、ある。
午後、今日は、久しぶりに水餃子を作ろうと、思い立った。
以前はよく作っていたのだが、最近はご無沙汰、
で、あった。
皮から作るので、けっこうたいへん、なのである。
しかし、皮は自分で作らないと、水餃子はだめである。
市販の皮は、きれいであるが、薄い。
手で作った皮は多少形がいびつでも、食べ応え
食感ともに、よい。
私の水餃子は、もともとは、北京に旅行をした際に、
万里の長城のひなびた食堂で食べたものが、随分とうまかったので
帰ってきて、自分で作ってみたところから始まっている。
餃子も点心の一種であろうが、ご存知の通り、
中国でも北部中心で、それも主として食べられているのは、
水餃子。
日本でメジャーな焼餃子というのは、あまり見かけない。
餃子といえば、水餃子、で、ある。
水餃子は日本だとスープに入っていたりするものもあるが、
中国では、茹でただけで黒酢をつけて食べる。
材料は、豚ばら肉。
これを買いに出る。
ハナマサで切り落としのどっさり入ったパックを購入。
用意はこれだけ。
まずは、皮の準備。
薄力粉と強力粉半々。
量は、合わせて１５０ｇ
ぬるま湯、１５０ｃｃ。
これは、うどんのレシピ。
パン焼器をうどんをこねるために買って、使っている。
と、いうと、へんなようだが、世の中、特に女性は、
パンが大好きな方が多いが、私自身は特段パンには、
思い入れはない。
従って、このパン焼器で、パンを作ったのは一回きりで
あとは、生地をこねるための専用機、と、なっている。
最近のパン焼器は、うどんもこねられれば、餅もつける、
のである。
うどんをこねるのと、餃子の皮をこねるのは、
まあ、ほぼ、同じ。
従って、水の量もうどんと同様にした。
実のところ、今日はパン焼器、ではなく、自分でこねようと、
ボールで混ぜ始めたのだが、、、、すぐに挫折。
こねるのは力仕事、というのもあるのだが、
手がベトベトになる、そこらじゅうが粉だらけになる。
混ぜただけの生地の素を、パン焼器に入れ、こねは、
こいつにやらせる。
こねは放っておいて、1時間ほどで、終了する。
まったく、便利な機械、で、ある。
その間に餡の準備。
まずは、ばら肉の切り落としを細かく切る。
安かったので切り落としを買ってきたのだが、
別段、ばら肉であれば、なんでもよい。
細かく切ってから、包丁で叩く。
あちらの人は、あの、大きな中華包丁を二本両手に持って、
叩いたりしているが、私は一本。
二本使っても、左手には力が入らないので、あまり役に立たぬような
気もするし、第一危ないので、一本。
ある程度叩いたら、ボールに移す。
点心類の餡のポイントは、とにかく肉を粘りが出るまで、
よく練ること。
これを外さなければ、うまい餡ができる。
練ることにより、アミノ酸が増えるということのようである。
練りながら、全卵一個、ラード。
それから、長ねぎと生姜の絞り汁。
これは香り付け。
これも点心の餡には欠かせない。
これが入ると、いかにも点心らしい味になる。
この絞り汁を作る、というのは、意外に面倒。
すり鉢で潰して、水を加え、よく混ぜて、漉し、上澄みを使う。
で、今日は、これも、機械に頼ろうか、と、考えた。
ねぎ、生姜をざくざく切って、水を加え、ミキサーへ。
ねぎと生姜のジュースのようなものができたら、
これを裏漉し器で漉す。
ん？
あたりまえだが、、、、ピューレのようなものが、できた。
ま、いいか。
これも混ぜ入れて、引き続き、練る。
さらに、練りながら、調味料を加える。
しょうゆ、紹興酒、レモン汁、胡麻油。
これに、中華の調味料（味王）を一つまみ。
この状態では味見ができないので、完全に目分量。
まあ、テキトウ。
ＯＫ。
休ませるため、ラップをして、冷蔵庫に。
さて。
パン焼器の方も、終了。
これも、ラップで包んで、冷蔵庫へ。
私も、一休み。
といったところで、今日はここまで。
つづきはまた明日。
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