排骨リベンジ その2断腸亭料理日記２０１2
排骨リベンジ その24月14日（土）午後
さて。
土曜日。
そうとうくどいが、まだ、排骨、で、ある。
衣付きの揚げ排骨は、満足のいくものができた。
さて、こうなると、最初の無錫排骨なるもの、
やっぱりちゃんと作らねば、ということになる。
たれに漬けて、“衣なし”で揚げて、煮込む。
これである。
と、その前に、第一食。
冷飯でチャーハン、スープ付き。
これはもう、毎度お馴染み。
写真でおわかりになるだろうか。
今日はそうとうに、パラパラにできた。
やはり、冷飯をレンジ加熱し、煙が出るまで
熱くした中華鍋ですぐに炒め始める。
これがよいようである。
さて、排骨は、再度冷凍庫に突っ込んでおいたので、
出して、袋ごと水に入れて、解凍しておく。
午後、溶けたところで、作り始める。
レシピは本格風のこのページを参考にした。
なんでも、下拵えとして、硝石をすり込む、という。
これは、ハムやソーセージにも使ったもののようだが、
肉を赤く色鮮やかにする技のようである。
たれは衣付きと同じにした。
しょうゆ、紹興酒、日本酒も少し、五香粉と
やはりカレー粉も入れる。
これで３０分。
そして、揚げ油を用意し、から揚げ。
中温くらいで、じっくり加熱する。
揚げたものは、煮込む。
煮込むのは、圧力鍋にしてみようか。
先のレシピでは１時間半とあり、やはり柔らかくするもの
であるようだ。（前回は、硬かった。）
煮込むつゆは、先のたれに生姜スライス、水、それから、
長ねぎも１０ｃｍほどに切ったもの、数本入れる。
迷ったのだが、砂糖。レシピには甘辛にする、とあったので
酢の入らぬ酢豚のイメージに近そうではある。
レシピよりは少し抑え目にして、砂糖も入れる。
煮立てて、ふたをし、加圧。
圧が上がって、５分。
火を止めて、放置調理。
３０分後。
開けてみる。
排骨はよく煮えているよう。
つゆの味見。
ちょっと、薄い。
勝手に砂糖少なめにしたのがいけなかった。
中途半端な味である。
ご飯にかけてもよいくらい、濃い目の味がよいかもしれぬ。
砂糖としょうゆを足して、煮詰める。
・・・。
つゆが多いので、時間がかかる。
つゆだけ別の鍋に移し、強火で煮詰める。
そこそこ煮詰まってきたら、戻して、終了。
やっと念願の無錫排骨（？）が出来上がった。
皿に移す。
どうであろうか、それなりに、見える、ではないか。
やっぱりビールで、食べる。
うぉ〜、そうとうに柔らかくなっている。
さすが、圧力鍋の威力。
この肉の名前は、軟骨付き、と書いてあったのだが、
前回、は、普通の骨だと思うくらい、硬かったが、
今日は、軟骨がそのまま噛めるくらい、柔らかくなっている。
ただし、肉の方も、気持ち不自然に（レトルト食品のように）
柔らかくなっているか。
これが圧力鍋を使うときに気をつけねばならないこと。
つゆの濃さも煮詰めた甲斐あり、よい塩梅にできた。
柔らかいので軟骨もバリバリ食べてしまう。
あまりにうまいので、全部食べそうになったが、
ご飯にのせて、排骨飯にしようと、残しておいた。
夜、飯を炊いて、かけてみる。
排骨は残り２個になっていたので、少しさびしい。
が、つゆもだしが出てうまいので、十分。
食べながら思ったのだが、中華には牛ばら肉の煮込み、
というのがある。
私が知ったのは、もともとは有楽町の広東料理慶楽のメニューで、
うまいので、真似をして作るようになった。
牛と豚の違いはあるが、どちらもばら肉で、揚げて煮込む。
飯にかけてもうまい。
牛バラの方は、最後の煮込みが、つゆに入れて器のまま
蒸篭（せいろ）で蒸す、というレシピであった。
今回の排骨も柔らかくするために、蒸してもよいのかもしれぬ。
長い戦いであったが、無錫排骨（？）、
一応のところ、終結、で、ある。
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