白和え断腸亭料理日記２０１１
白和え3月29日（火）
夕方、仕事をしながら、どうしたことか、
塩せんべいを、バリバリと一袋、
食べてしまった。
と、いうことで、帰り道、なにを食べようか、考える
のであるが、軽いもの？。
なにがよかろうか？
豆腐？
湯豆腐か？
ならば、白和えはどうだろうか。
健康的だし、久しぶりに、作ろうか。
￥１００コンビニで、小松菜。
千葉産。
なんとなく、葉物野菜は、原発の影響で
気になってしまうが、流通しているものなら、
まあ、だいじょうぶであろうし、
よく洗えば、問題ないともいう。
ハナマサで豆腐と、こんにゃく、それから
油揚げ。
帰宅。
作り始めるのだが、
白和えというのは、そこそこ、手間がかかる。
まずは、こんにゃく。
使うのは、1枚の半分ほど。
灰汁抜きから。
鍋に湯を沸かす。
薄く切った方が、早そう。
２〜３ｍｍの薄切りにする。
湯が沸いたら、投入。
こんにゃくの灰汁抜き、というのは、
少し時間がかかる。
5分以上、で、あろうか。
油揚げの方も、油抜きのため、湯通し。
別の鍋にした方が、ほんとうはよさそうだが、
面倒なので、こんにゃくと同じ鍋。
油揚げ二枚分を短冊に切って、投入。
今度は、小松菜を茹でる。
別の鍋に、湯を沸かす。
３〜４ｃｍに切って、よく洗い、茎の方と葉の方と分ける。
湯が沸いたら、茎の方から入れ、ある程度熱が入ったら、
葉を入れ、これは、一瞬。
すぐにあけ、冷水にさらす。
２回ほど繰り返し、ざるにあげておく。
灰汁抜き、油抜きをした、こんにゃくと、油揚げも
水にさらし、同じく、ざるにあげておく。
こんにゃくを薄切りから、３〜４ｃｍの棒状に切る。
鍋に入れ、酒、しょうゆ、砂糖を入れ、味を付けていく。
油揚げも同じ味付けだが、味が染み込むのに
時間差があるので、鍋を分ける。
油揚げは軽く水を絞り、鍋に投入。
同じく、酒、しょうゆ、砂糖。
こんにゃくは味はしっかり付けておく必要があるが、
だいぶ煮詰まってきた。
（いや、必要がある、のではなく、味が濃いのが私の好み、
ということである。）
油揚げにもしっかり味を含ませる。
ＯＫ。
今度は、豆腐の準備。
半丁ほど、あたり鉢に入れ、よくつぶす。
本当であれば、裏漉す、のであろうが、面倒なので、
そのまま。
ここから、胡麻を入れる。
胡麻は、今までにいろいろとやっている。
あたり鉢で粒の胡麻をあたって、入れる、
白胡麻ペースト（中華の芝麻醤である）を入れる。
あるいは、両方。
今日は、面倒なので、白胡麻ペーストのみに
する。
小匙２ほどか。
胡麻は香り付けであるので、香りがする程度で
十分ではあろう。
ここに、白味噌（西京味噌）。
味を見ながら、入れる。
先ほどのこんにゃくの味の濃さからすると、
同じ程度の濃さに、なかなかならない。
入れすぎてもいけない、と、適当に、やめる。
いつもそうなのだが、こんにゃく、油揚げに
濃い味を付けておけば、それで問題はない。
比率を見ながら、下拵えをした具材を和えていく。
と、いいながら、結局用意したものは、
みんな入れてしまった。
完成。
食べる。
今日のは、成功であろう。
なにかといえば、胡麻の件、で、ある。
自分で食べるのであるから、見栄えはどうでもよい、
などとも思い、粒胡麻からあたって、裏漉さずにいたことも
あったのだが、今日のようにペーストだけを使ったものとは、
味までも違うように感じる。
やはり、見栄えだけではなく、白和えの場合、
滑らかさというのも、味の内、なのかもしれない。
なんだかんだ、この器に２杯食べてしまった。
白和え。
うまいもんである。
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