網で鶏もも肉を焼く。断腸亭料理日記２０１１
網で鶏もも肉を焼く。6月25日（土）深夜
さて。
土曜、深夜。
鶏を焼こうと、思い立つ。
今日、ストック用に、ハナマサでもも肉の２ｋｇ入りの
大きな袋を買って、冷凍庫に入れておいた。
これを一枚、焼いてみよう、という、のである。
家には、少し前に買った、セラミックの網が付いた、
焼き網、が、あって、焼き物にはこれを使っている。
セラミックのついた焼き網、というのを
ご存知であろうか。
こういうものである。
金網が二段になっており、
片方の網に、セラミックがコーティングしてある。
どう使うのかというと、上の写真のように、
セラミック側を下、火に近い方にし、
上に焼くものを、置く。
セラミックというのは、遠赤外線が出る、
というのは、知られている。
直火ではなく、セラミックを通した、遠赤で焼く、
と、いうわけである。
つまり、ガス、で、ありながら、炭火で焼いたような
仕上がりになる、と、いうわけである。
これは、実は、鮨やで、それも、複数の店で
使っているのを見て、なるほど、と思い、拙亭近所の合羽橋で、
探してみたのである。
すると、なんなく見付かり、値段も１０００円も
しなかったと、思われる。
（おそらく、合羽橋でなくとも、普通のスーパーや、
金物や、の、類でも、見付かるのでは、なかろうか。）
なん回か使ってみているが、そこそこ、それらしい
焼き上がりにはなっているようである。
今日は、これを使って、鶏もも肉を塩焼きに
してみよう、と、いうのである。
鶏もも肉を１枚、解凍。
厚いところに、火が通りやすいように、
包丁で切れ目を入れておく。
もも肉１枚を丸のまま焼く時には、
フライパンの場合もそうだが、この切れ目は
必須である。
表裏に塩をする。
先に網を火にかけ、点火。
セラミックが赤くなるまで、加熱する。
ここに、鶏を皮を下にし、のせる。
魚にしても、鶏にしても、和食でも洋食でも
皮から先に焼くのが、セオリーのようである。
（理由は、私もよくわからないが。）
火は強火のまま。
私の買った網は、上の網には、フッ素加工が
施されており“一応”くっつきにくく、なっている。
（私は、この、くっつく、のには毎度閉口している。）
いい感じになってきた。
ひっくり返してみる。
この網の欠点は、こうした脂の多いものの場合、
受けるものがなく、そのままガス台に落ちてしまう、
ことである。
脂の少ない魚ならまだよいが、火が通ってくると、
もうもうとした、煙が上がる。
煙が上がり、それでまた、燻されては
ダイナシ、ではある。
煙があがったら、一度、火から外し、落ち着くのを待ち、
再びかける、の繰り返し。
火が上がっても、やはり、おそれず、強火で
焼き続けるのがやはり、よいのだろう。
なんとか、焼き上がった。
鶏の塩焼きには、柚子胡椒がうまい。
柚子胡椒を添える。
どうであろうか、なかなか、いい感じに
焼き上がっているとは、思われまいか。
ガス台についている、グリルで焼いたものよりは、
随分とよいと、思われる。
セラミック付きの焼き網。
なかなかのもの、で、ある。
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