すみいか、穴子断腸亭料理日記２０１１
すみいか、穴子12月11日（日）夜
ビール１本で、鶏の足のローストを食べる。
夕方、上野のキンコーズへ自転車で出掛ける。
年賀状を今年は、ＷＥＢからデータで入稿して、
プリンターではがきに出力したものを受け取る、というのを
頼んでみたのである。
１週間もかからずに出来上がったというメールを
もらって、それを引き取りに、で、ある。
受け取ると、多少心配をしていたのだが、
やはり、色はデータと出力物とは多少違う。
まあ、それでも許容範囲。
大幅には違わない。
今までは、自分で出力したものを、やはりキンコーズで
カラーコピーをしていたのだが、それよりはまあ、はがき代を入れて、
費用はどっこいどっこ。仕上がりは出力物のカラーコピーと
今回のダイレクトの出力では、今回の方が仕上がりはよい。
また、手間がかからないというメリットであろう。
ともあれ。
ここまで出てきたのだから、魚やをのぞいてみることにする。
アメ横。
きてみると、
お！。
今日は、充実。
穴子とすみいか、が、ある。
どちらも、値段はこの店では毎度おなじみ
一山、５００円也。
迷わず、買いである。
どちらも天ぷら。
すみいかは刺身、穴子は煮穴子もになる。
買って、帰宅。
少し前に、この組み合わせで買ったような
気もして、調べてみたら、９月に穴子と、めごち、
の組み合わせであった。
穴子は先に煮ておこう。
天ぷら用には３本ほど残し、１０本弱あるものを
煮ることにする。
いつものように、ストックしてあるたれをレンジで
温め、鍋にあける。
酒、水でゆるめて、穴子を洗って、
二つに切って煮る。
煮あがったら、つゆからあげて、
つゆはまた煮詰めて、たれに戻す。
７時頃。
出掛けていた内儀（かみ）さんが戻ってきた。
作ろうか。
あ！
大根を忘れていた。
内儀さんに買いに行かせる。
その間に、準備。
すみいかは、そこそこの大きさのものが、五杯ある。
さばいて、下足、えんぺら、身に分け、内側の皮がむけない
ものは、格子状に包丁目を入れておく。
二杯ほどを刺身に切る。
（どうもいかの刺身、というのは、
皿に並べるのに、格好がつかない。）
残りは天ぷら。
穴子も同様。
毎度毎度書いているので、詳しくは書くまい。
衣の比率は、薄力粉：天ぷら粉、１：1。
いかの衣は多少ゆるめ。
穴子は、多少、堅め。
いかは高温で揚げ時間が、最大１分。
穴子は、いかよりは低めで、しっかり火を通す。
いつもそうだが、揚げる始める前に、
大根おろしの準備、それから、食卓に紙を載せた、皿、
天つゆ（桃屋のつゆ、原液）、
箸、ビール、その他すべてを内儀さんが用意をする。
そこに、揚げあがったものを
揚がったところで、台所からその都度、運ぶ。
内儀さんは食べ放題だが、私は最初の一切れだけ
食べて、後は、どんどんと揚げる。
いか。
穴子。
すみいかは、刺身とすれば、やはり、
いかの中では、最高レベルではないかと、
私は、思っている。
肉厚だが柔らかく、あまみがある。
東京の伝統的な江戸前を売り物にする鮨やでは、
基本夏前の産卵期を除いて、いかはこのすみいかしか
使わない。
天ぷらも、同様。
東京では、昔から、いかは、すみいかと、
決まっている。
穴子もやはり、江戸前の鮨、天ぷらには欠かせないものだが、
最近は東京湾では量が減っており、よいものは愛知産。
魚やでよく見るのは、対馬付近あるいは、韓国産の輸入ものもある。
（今日のものは、アメ横なので、産地の表示はなく
どこのものかは不明。）
天ぷらと刺身を食べ終わり、最後に煮穴子を載せた、
飯（めし）。
むろん、煮汁を煮詰めたたれをかける。
漬物は京都の柴漬け。
９月に煮たものは多少脂があったが、今日のものは
肉厚なものもあるにはあったが、脂はもう一つ。
やはり、穴子の脂が乗るのは夏なのであろう。
ともあれ。
うまかった。
充実のフルコースといってよかろう。
満足。
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