鯛 その１断腸亭料理日記２０１０
鯛 その１10月3１日（日）
台風はすぎたが、天気は今一つ。
今日も朝から、資料作りなど。
昼すぎ、御徒町に魚を見に自転車で、出る。
寒いかと思い、セーターを着て出てきた。
曇ってはいるが、今日などは寒くもなく、暑くもなく、
秋としてすごしやすい日、なのであろう。
10月の初旬まで、夏日があったかと思えば、
急に、先週あたりは１０℃前後の日があったりで、
秋らしい平年並みの気温がどのくらいだったのか、
わからなくなってしまう。
先に、吉池にまわる。
すると、鯛。真鯛が、安い。
「広告の品 通常価格１３００円（ナニガシ）」
と、あり、３０ｃｍ程度か、大きなものである。
これが一枚１０００円。
この大きさならば、確かに、普通ならば、１０００円は
越えているであろう。
それも、売り場に山盛りに並べられている。
養殖もの？
天然が、たくさん獲れているのであろうか。
養殖ものが一度に市場に大量に出る、
というのは、あまり考えにくい。
（出荷調整はするであろう。）
と、すると、天然か。
そうである。
ここ、吉池に安く大量に出ているとなれば、
アメ横であれば、もっと安いのでは？
いってみよう。
自転車に乗って、アメ横にまわる。
と、当たった。
こちらにも、大きいものから、春子といえる
小さいものまで、なん種類か、ある。
なかで、せっかくなので、一番大きいもの。
２枚で１０００円。
これにしよう。
帰って、さっそく調理にかかる。
こんな感じである。
真鯛というのは、鱗（うろこ）を落とさないと
刺身にしても、なんにしても、料理ができない。
セラミックの鱗落としで、流しの中、
荒い桶の上に俎板をのせ、水を蛇口からちょろちょろ
流し魚にたらしながら、バリバリと取っていく。
鰭（ひれ）のそばなど、細かいところは、
取り切れぬので、小さな出刃でよく落とす。
頭も潮汁にもなるので、完全に取る。
この鱗取りの作業はなかなか、根気のいるものである。
１枚終えて、もう一枚。
終了。
流しの中でやったが、随分と周りに飛び散ってしまった。
（あとで掃除がたいへん、で、ある。）
１枚は、冷蔵庫へ入れておく。
１枚を、まずは、三枚下ろし。
頭を落とす。
鯛という魚は、鯵や鯖、鰯なんという、いつも下ろしている
魚に比べて、頭が大きい。
頭を落とすと、急に小さくなってしまうように感じる。
腹を割いて、ハラワタを出し、よく洗う。
これから、通常の要領で三枚下ろし。
げ！。
痛っ、、。
背鰭を指に刺してしまった、、、。
鯛の背鰭は、針のように鋭利。
血が出る、、。
血を拭い、バンドエイドを指に巻いて、
気を取り直して、続ける。
二枚。
中骨を外して、三枚。
最初は、やっぱり、刺身である。
皮を生の状態で引くのは、鯛の場合、けっこうむずかしい。
そこで、皮を霜降りにし、そのまま刺身に切ってしまうのが、
簡単。
ボールに水と氷、それから、蓄冷剤も動員し、冷水を用意。
湯を沸かす。
沸騰したら、ざるにサクにした身を置き、
皮の面だけに熱湯をかけ、すぐに冷水へ。
予熱で火が通ってしまうので、これは必須。
都合、四本終了。
刺身包丁で、切る。
３０ｃｍくらいの鯛だが、身を半分のサクにしてしまうと
小さくなってしまった。
ビールを抜いて、食べる。
さばいている時には、さほど感じなかったが、
これは、これは、随分と脂がある。
やっぱり、天然、で、あろうか。
うまい。
あたり、で、ある。
といったところで、
つづきはまた、明日。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 ６月 | 2007 7月
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 |
2009 12月 | 2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 |
2010 7月 | 2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2010 12月 |
（C）DANCHOUTEI 2010