ハンバーグ断腸亭料理日記２０１０
ハンバーグ5月2日（日）第二食
さて。
連休二日目。
連休といっても、どこへも出かけず、
まあ、呑んだくれ。
今日は、なぜだか、ハンバーグが食べたくなった。
特大で、ちょっと、脂っこいのがよい。
参考レシピは、過去に作ったもの。
この時は、脂っこいのを通り越し、
脂だらけ、ベトベトのものになってしまった。
ここまではいかないが、ジューシーなものを目指そう。
買い出しに出る。
今日は、ハナマサではなく、スーパーヤマザキ。
合挽肉、大きなパックのもの。
それから、牛の脂。
いわゆるヘッドだが、さいころ状に固まったもので、
１個10円。焼肉用に売っているもの。
ラード、予備も含めて、２本。
あとは、すべて、家にある。
作る。
まずは、玉ねぎ１個。
みじん切りにし、フライパンで軽く色が付くまで、
炒めておく。
それから、付け合わせに、にんじんのグラッセ。
にんじんを皮をむいて、切る。
俵型にもせず、面取りもせず、ただし、熱は同じように
通るように、大きさは揃えた、輪切り。
少し大きめで、深めの耐熱容器に入れ、
お湯、ブイオン１個、バター１かけら、ラップをして、
レンジの、野菜の下拵えモード・根菜用、で加熱しておく。
同時進行で、合挽肉を大きなボールに入れる。
炒めた玉ねぎ、全卵１個、パン粉、牛乳。
ヘッド、ラードはレンジで溶かし、ナツメグ、塩胡椒、ブランデー。
以前のレシピには、ケチャップが入っていた。
これは煮込みハンバーグであったためだが、味付けに、
少し加えてみる。
毎度のことだが、すべて目分量。
合わせて、粘りが出るまで、ヘラで練る。
粘りが出たら、ラップをして、ボールのまま一度冷蔵庫へ。
確か、練った後、一度休ませる、というのを
聞いたことがあった。
また、成形するにも、冷えていた方がやりやすい
で、あろう。
３０分ほど。
ＯＫ。
成形。
手に油を塗り、種を手に取り、掌の上で、形を作る。
両手でキャッチボールをしながら、空気を抜く。
小判型にし、真ん中をへこませる。
これは焼いた時に、真ん中がふくらむので、
あらかじめへこませておく。
挽肉は、６００ｇ程度あったか。
三枚できたので、一枚、２００ｇ見当。
特大、で、ある。
フライパンを熱し、ラード引く。
ハンバーグを一枚入れる。
中火にし、焼く。
ちょっと焦げ目が付くくらい、、、。
６〜７分か。
（定かではないが、、。）
側面から表面の周辺部の色が変わってくる程度。
ひっくり返す。
あっと！。
ちょっと、焦げた、、、。
仕方がない。
ここからは、ふたをして弱火。
これは５分ちょい。
ふたを取り、竹串を指してみる。
ＯＫ。
出てくるつゆは、透明。
火は通っている。
裏面を見る。
あれま、こっちもちょっと、焼きすぎ。
皿に取る。
フライパンには、大量の脂が出ている。
以前はこのままソースを作ったので、ベトベトであった。
脂を半分ほど捨て、ケチャップ、ブランデーを
加え、加熱。
うお！
火が出た。
あたり前である。フランベになることを忘れていた。
まだ多少、脂が多かったか。
皿のハンバーグに、かける。
にんじんのグラッセものせる。
多少焦げたが、まあ、食べられないほどではないだろう。
切ってみる。
脂は多いが、ジューシー、という感じではない、、。
やはり、少し、焼きすぎ、か。
ハンバーグは火が通りにくい、というのを
意識しすぎたのかもしれぬ。
火加減はわるくなかったのだと思われるが、
ちょいと時間が長かったか。
ま、ま、脂っこいのが食べたい、
と、いう初期の目的は、達成しているので、
今日は、よし、としようか。
やはり、ハンバーグはたまにしか作らぬ。
そんなものは、カンが利かぬもの、で、ある。
ともあれ、やはり、チューハイで、呑んだくれ、
で、ある。
たまの連休、許してもらおう。
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