断腸亭料理日記２０１０

牛ばら肉（かけご飯）

5月22日（土）第二食

どうしたわけであろうか。
牛ばら肉かけご飯、が、食べたくなった。

中華のメニューであるが、ご存じであろうか。
広東料理では一般的なものだと思う。

私は、随分昔に、有楽町の広東料理や、慶楽
で初めて食べ、慶楽にもよくいくようになり、
また、レシピを調べて自作もするようになった。

（ちなみに、有楽町の慶楽は、池波先生御用達、
池波レシピでもあるが、私にとっては、それを知る前から
知っていたので、なんとなく、池波レシピに入れていない。
ともあれ、昔の味の、東京のうまい中華や、の一つ
であろう。）

揚げたり、蒸したり、炒めたり、煮たり、、
中華なのであるが、随分と手間がかかる。

材料の牛ばら肉、というのは、いわゆる、牛カルビ。
皆さん、ご承知の通り、和牛でこれをやろうものなら、
（過去やったこともあり、むろん、うまいものはできるが）
そうとうに金がかかる。

ハナマサに買いに出る。

むろん、安い輸入牛肉のかたまり。

帰宅。

まずは、一口に切る。
これに、しょうゆ、紹興酒、五香粉をまぶし、下味付け。

これを、から揚げにする。
揚げ鍋に油を用意し、熱くする。

この後、蒸す、のであるが、揚げる意図は、
旨みを閉じ込めるための、幕を表面につける、
ということであろう。

高温がよかろう。
量があるので、どんどんと揚げる。

揚げ終わったら、これはそのまま、置いておく。

次は、煮汁を作る。
にんにく、しょうが、それぞれスライスを用意し、
中華鍋で炒める。

ここに、水、中華スープの素、ＸＯ醤、しょうゆ、
紹興酒、八角（花びらのようなもの２かけらほど）。
ねぎの青い部分も二本ほど、入れ、煮る。
（好みだが、気持、砂糖をいれてもよかろう。）

煮立ったら、揚げた肉を投入。

これを煮汁ごと、蒸す、わけである。
蒸し器、あるいは、中華の蒸籠（せいろ）。

蒸すために、先の煮汁ごと容器に入れければならない。
用意したのは、２～３人用の土鍋。
これにまずは、中華鍋から移し替える。
サイズ的には、この土鍋は蒸籠には入らず、
蒸し器に、なんとか、入るサイズ。

蒸し器に水を張り、土鍋を入れる。
そして、加熱。
蒸気が上がってから、４０分。

柔らかくするため、時間はかかる。

しかし、なぜ蒸すのか。
中華ではこういう調理法は、ま、ま、あるのだろうが、
意図はなんであろうか。
そのまま煮てはいけないのか。
蒸すので、煮詰まらない？。
より柔らかくなる？。

まあ、わからぬが、とにかく、蒸すこと４０分。

蒸しあがり。

これを、もう一度、中華鍋に戻し、
水溶き片栗粉で、トロミ付け。

できた。

昼間っから、で、あるが、ビール。
であるので、ご飯はなし。

味が出ているので、このつゆもまた、
そうとうに、うまい。

大量にできたので、この後、むろん、
ご飯にもかけて食べた。

（ちょっと、片栗粉がダマになってしまっていたのが発覚。）

ともあれ、牛ばら肉（煮込み）かけご飯、
やっぱり、うまいもの、で、ある。

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