回鍋肉断腸亭料理日記２０１０
回鍋肉3月20日（土）朝
今日は、昨日のつづき。
回鍋肉、で、ある。
皮付きの豚バラ塊を買ってきて、回鍋肉を
作ろうと、茹で始めたのだが、
一緒に買ってきた、かき、が、思ったより
大きく、数も多かったので、急遽予定変更。
カキフライを揚げて食べた。
で、茹でた豚バラ塊は、そのまま鍋に入れたまま、
置いておいた。
まずはこれを鍋からあげて、薄く切る。
全部切るが、大きな塊で自分の食べる分だけ取り、
あとは冷蔵庫へストック。
それから野菜。
キャベツは３〜４枚を一口に切る。
この時、「チューボーですよ！」レシピでは
おもしろいことをしていた。
中華ではあたり前なのか、私は知らなかった。
なにかというと、キャベツの太い筋の部分。
千切りなどでもそうだが、普通は、ここだけ別に切り、
さらに、薄く切っていた。
しかし、このレシピでは、その太い筋を、
包丁で潰す。
なるほど、という感じである。
これであれば、同じように火が通る。
ピーマン。
これもキャベツ同様の大きさに切る。
ねぎは、比較的薄めに斜めに切る。
にんにくを２かけらほど、おろしておく。
あとは調味料の用意。
豆板醤、甜面醤、紹興酒、塩胡椒、しょうゆ
このあたり。
キャベツ、ピーマンの油通し。
昨日のカキフライから、そのまま揚げ油は出しっ放し、
で、あったので、点火し、温度の上がるまで、待つ。
レシピには１６０℃とある。
さほどに高温でなくともよいようだ。
適当そうなところで、油に投入。
と、！！！。
やってしまった。
爆発。
いや、沸騰。
油があふれ、ガス台に、、、
ほんの少しの間だけ、で、あったと思うが、
しばし、茫然。
我に返り、慌てて火を止める。
、、、。
折角のキャベツ、あげねば、、。
これも、数秒後に、気が付いた。
あげてみると、葉っぱの薄いところ、数枚は
揚げすぎになってしまったが、まあ、全体とすれば
使えそう、で、ある。
沸騰した原因は、油温が高かった。
一度に、全部入れてしまったが、この量が
多かった。
どちらか、あるいは、両方、で、あろう。
気を取り直し。
中華鍋。
加熱。
油を引いて、薄切りにした豚バラを投入。
焦げ目が付くまで、焼く。
ここに、おろしたにんにく、豆板醤を入れ、
炒める。
馴染んだら、スープ。
これは、豚の茹で汁にしてみる。
豆鼓、の、かわりに、八丁味噌。
火を一度止めて、スープでよく溶いて、加える。
ここに油通しした、キャベツ、ピーマン、
切った生のねぎを加え、甜面醤、紹興酒、しょうゆを
加え、塩胡椒、炒める。
ねぎに火が通ったら、最後に、水溶き片栗粉、
かけ回して、完成。
冷飯があったので、レンジで温め、
食べる。
油は沸騰してしまったが、キャベツ自体は、
まあ、大丈夫。
ただし、食べられないほどではないのだが、
ちょっと、味が濃かった。
豚バラは、うまい。
皮付き、というのが、やはり、ポイント、で、あろう。
多少、独特のくさみ、が、あるのだが、これがまた、
本物っぽい感じになっている。
皮付近のゼラチン質が、堪（たま）らない。
また、回鍋肉というもの、飯には、実によく合う
中華の炒め物、で、ある。
さて。
肉も、キャベツも残っていたので、この後、
なん回か、作ってみた。
それで、いくつか、気が付いたことがあった。
まず、初回は、とろみ加減が少なかったと思い、
ちょっと多目に水溶き片栗粉を入れてみた。
すると、今度は硬くなりすぎた。
片栗が硬いと、キャベツなどに味がからまない。
また、油通しもやめてみた。
炒める時間を調整すれば、これはこれで、
別段問題はない。
結局のところ、回鍋肉の場合、油通しと、片栗は、
必要なのかどうか。
この二つがなくとも、回鍋肉、
らしきものにはなるのである。
この二つは、ともにやり慣れない素人にはハードルが高かった。
であれば、どちらも、なし、でもよいのでは、とも思えてくる。
そうなのである、この二つのそもそもの意図は？
油通し、は、熱をきちんと通す？
片栗粉は、味をよく絡める？
やっぱり、なくてすむような気もしてくる。
それよりも、結果がわかりやすいのは、
皮付きの豚バラを使うこと、であろう。
なにか、言い訳じみた感じになってしまったが、
回鍋肉なんて、簡単簡単、と、思っていたら、
アニハカランヤ、散々であった、と、いうこと、で、あった。
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