断腸亭料理日記２０１０

担々麺

1月24日（日）第一食

さて。

日曜日。

昨日から続いているようだが、また中華。

昨日夜の、TBSのチューボーですよ！。
ご覧になった方もいるかもしれぬが、
担々麺、で、あった。

担々麺は好物でもあり、やっぱりこれ、作ってみたくなる。

過去、やっぱり、チューボーですよ！を参考に、
なん度か作っている。

今日は、レシピに忠実に作ってみよう。
また、スープはあれだけ昨日、化学調味料のことに、
もの申したので、これも自分で取ってみることにする。

起きたら、買い出し。

豚挽肉、スープ用に、鶏挽肉。
切れていたので、芝麻醤、それから、中華麺。

作る。

最初に、ザーサイの塩抜きをしておく。

レシピにはヤーツァイと書いてあるが、これ、
昨日の過橋米線で豚バラの具に入っていたもの、
かもしれぬ。代用として、冷蔵庫に塩漬けのザーサイ、
塊があったので、少し切って、水に漬けておく。

まずは、スープ。

むろん、プロは、鶏ガラ、などで、取るのであろうが、
時間がかかる。
そこで、プロが勧める簡単なスープの取り方。
ご存じの方もあるかもしれぬが、鶏挽肉を煮て、
簡単に、取る方法。

水に鶏挽肉、２００ｇほど。
（これはよくほぐすといいらしい。）
しょうが、長ねぎを入れ、ゆっくりかき混ぜながら、一度煮立てる。
煮立たせるだけでも、ある程度スープはできると
思われるが、ごく弱火にして、さらに３０分。

これを濾して、スープはでき上がり。

次に、肉みそ。

中華鍋を用意。

一度熱し、油を回す。
一度捨てて、再度、油を敷く。

豚挽肉を投入。
これを、水分がなくなるまで、よく炒める。
水分を飛ばすことがポイントらしい。
水分を飛ばせば、味が入りやすくなる、とのこと。

味付け。
しょうゆ、酒、甜面醤。
レシピ通り、といいながら、実際は目分量。

味見をして、濃いめを目指す。

ＯＫ。

ラー油は、市販のもの。

余談だが、昨日の番組で、ラー油の作り方は
ちょっと、参考になった。
なにかというと、麻婆豆腐などに使う、花椒。
これは潰して、食べる前にそのままふりかける。
しかし、そのものは入れないで、花椒の香りだけを油に移し、
これを入れる、という技がある。それで、花椒油の作り方の参考、
で、ある。これが、以前やってみて、あまりよく香りが移らなかったのである。
ポイントは、油が冷たいところに入れて、ゆっくりと加熱する、
という方法であった。今度やってみよう。

次に芝麻醤。
準備といっても、すった胡麻を市販の芝麻醤に
加えるだけ。

軽く煎って、すり鉢で、すり、サラダ油を加え
市販の芝麻醤に合わせて終了。

今日のレシピでは準備はこれだけ。
意外に、簡単。

あとは、ラーメン丼に、調味料を用意し、
麺を茹で、スープを注ぎ、合わせるだけ。

湯を沸かす。

同時進行で、濾したスープも温めておく。

丼に、酢、しょうゆ、ラー油、作った芝麻醤を入れ、スタンバイ。
薬味にねぎのみじん切りも用意。

湯が沸騰したら、麺を投入。
市販の中華麺なので、細め。
茹で時間は、１分もかからない。

沸騰し、弱火にし、数を数えながら、あげる時間を
計る。

いいかな。

ざるで上げ、先に、丼に熱くしたスープを注ぎ、軽く混ぜ、
麺を入れる。

菜箸で麺をもう一度つまみあげ、少し、きれいに並べる。