クリームコロッケ その2断腸亭料理日記２００９
クリームコロッケ その2今日は、昨日のつづき。
大難問の、クリームコロッケに挑戦中。
昨日は、ベシャメルソースを作って、
冷やすため、冷蔵庫に入れたところまで。
今日は、果たして、コロッケに変身できるのか？！
結局、冷蔵庫には３時間ほど入れておいた。
様子をみると、たいぶ硬くなっている。
なにしろ、手で握れなくてはいけないので、
少し硬めのクリーム状、くらいでは、ぜんぜんだめ、
なのである。
これならば、と、再度冷蔵庫に入れておく。
整形前に、ソース作り、で、ある。
資生堂パーラーなどもそうだが、
クリームコロッケは、トマトソース。
これは、洋食の世界では、ある程度定番なのであろう。
ベシャメルソースには、ウスターやとんかつソースでは
味が強すぎ、やはり、トマトソースが合っていよう。
にんにくを一かけらを、みじん切り。
オリーブオイルを鍋に敷き、加熱。
ここにトマト缶、一缶をあける。
にんにくを入れ、トマトをつぶしながら、煮込んでいく。
つぶすといっても、今日のトマト缶は、
カットしてあるものなので、さほどのことはない。
ある程度煮詰めたら、チキンスープ６０ｃｃ。
なのだが、水６０ｃｃと、鶏がらスープの素。
ここから、５分、
さらに弱火で煮て、裏漉し器で、裏ごす。
滑らかなトマトソースには不可欠だが、
トマトの筋やら、固形部分をつぶすので、けっこう力が必要。
ＯＫ。
もう一度、鍋に戻し、再加熱し、塩胡椒。
ＯＫ。
仕上げにバターを一かけら。
さて。
いよいよ、コロッケの整形にかかる。
整形から、衣付けが最大の難所、で、ある。
まずは、用意。
揚げ油を揚げ鍋に。
玉子を割りほぐし、水少々、氷２個ほどで、
玉子冷水を作る。
パン粉。これはプラスチックの容器に。
下地用の小麦粉を皿に出す。
これでよいかな。
玉子冷水に小麦粉を溶き、衣を作る。
硬さは、先日の天ぷら程度。
まあ、普通の硬さ。
調理用の手袋。
薄いものを買ってきておいたのだが、
これは多少なりとも、手の体温で、柔らかくなるのを
防止できるかな、ということで用意してみた。
再度冷蔵庫から固まったソースを出す。
手袋をして、その上から、サラダオイルを手に塗る。
これは、ベタベタと手につかないようにするため。
大きなスプーンで一つ分と思われる程度、取り、
手に移し、丸め、両手でキャッチボール。
これは空気を抜くため。
そして、俵形に整形。
だが、慣れてもいないため、なかなか、よい形には
ならない。
あまり、長く手に持っていると、柔らかくなってしまう。
もうだめだろう。適当にあきらめて、衣付けに移る。
下地の小麦粉の上にのせ、転がし、まぶす。
次に、衣。
ここが一番あぶない。
相手が液体なので、クリームがより柔らかくなりやすい。
以前にはここで、崩れたこともなん回もあった。
さっと付けて、なんとか、クリア。
パン粉の容器に。
ここまでくれば、大丈夫。
全体によくパン粉をまぶし、一つ完成。
室温に置いておくと、やはり、柔らかくなるのが心配。
皿にのせ、冷蔵庫に入れておく。
続けて、四つ。
なんとか、同じ要領で、不恰好だが、一応の形ができて
衣付けまで終了。
あとは、揚げるだけ。
冷蔵庫に入れてあるので、安心して、油温の上がるのを
じっくり待つ。レシピには１５０〜１６０℃、とある。
油温を測れる温度計を持っていないのだが、やっぱり
必要であろうか。
などと考えつつ、例によって、衣を落とし油温をみる。
いいかな？
冷蔵庫から出し、一つ、投入。
ん？ちょっと、低かったか。
一つ目は、やっぱり、私の鬼門。毎度、低めになってしまう。
揚げ時間は３分ほどで、狐色まで、
なのだが、もう少しかかったか。
続けて、二つ目、三つ目、四つ目。
後はＯＫ。
うまく揚がった。
トマトソースを温め、皿に敷き、コロッケを並べる。
付け合せがなにもないのが、気持ちさびしいか、、。
だが、なかなか、見栄えは、我ながらわるくない。
ビールも用意し、
さあ、食べよう、食べよう。
ナイフで切ってみる。
うんうん、よいぞ。
トロッとした、クリームコロッケらしい、クリームコロッケが
できた。
トマトソースもやっぱり、よく合う。それに、裏漉したので、
見た目も口当たりも、よい。
ベシャメルソースから、冷やして、整形、衣付け、
揚げ、と、工程も多く、時間と手間がかかる上に、
技術的にもハードルも高い。
クリームコロッケ、決して、カンタンではないが、
今日は、満足。
おまけ。
さらに、ソースを牛乳で伸ばし、炒めた鶏と玉ねぎを
入れて、グラタンにもした。
これも、また、うまい。
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