クリームコロッケ その１断腸亭料理日記２００９
クリームコロッケ その１12月12日（土）第三食
レストランベアで、カツカレーを食べ、帰宅
午後。
今週、半ば、内儀（かみ）さんが視ていた
NHKの「今日の料理」のことを、思い出した。
なにかというと、クリームコロッケ。
先生は、上柿元勝シェフ。
（長崎のハウステンボスホテル・レストランの名誉総料理長）
クリームコロッケ、というのは、私、むろん好物、
なのであるが、過去、小麦粉団子になったり、
うまく形にならなったり、そうとうにむずかしい、と
思っている。
シェフは「ね、とっても、カンタン、でしょ？！」
などといっていたが、
いや、素人には、そんなことはないだろう、と、
テレビに向かって叫んでいた。
カンタンといったな。よーし、
じゃあ、もう一度、挑戦してみようか、で、ある。
テキストを買いに出る。
（「今日の料理」は以前は、NHKのWEBにレシピを出していなかった、
と思う。それで、テキストを買ったのだが、今は、前記のように、
放送後、WEBに出している。）
作り始めたのは、夕方。
クリームコロッケの場合、一度、ソースを冷蔵庫に入れて
冷すので、その時間も見込む必要がある。
まずは、ベシャメルソース。
ベシャメルというのは、フランス語。
いわゆるホワイトソースのこと。
材料は、油（バター）と小麦粉。
この割合が、とても大事。
以前の、小麦粉団子は、油が少なかった。
毎度のことだが、私は、ほとんど調味料などを
量って料理をすることがない。
いわゆる目分量。
だが、今日は、むろん、レシピ通りにきちんと量る。
油と小麦粉の割合。これが基本であり、私にはすべて、
のような気がしている。
クリーミーに仕上げるには、濾したり、丁寧に混ぜるなど、
色々手はあるが、これは、ある程度やればいい、という話し。
しかし、配合がちゃんとしていないと、どんなに努力をしても
見る影もないもの、“団子”、ができ上がってしまう、のである。
バター４０ｇに対して、同量の小麦粉。
（コロッケにして、８個分か。）
この割合は見た目には、バターがとても多く見える。
普段、私は、ここまでは入れない。
プロのレシピは、こうなのか、で、ある。
作る量は、コロッケ以外にもグラタンもできるので、
二倍にしてみた。
テフロンのフライパンにバターを溶かす。
ここに、小麦粉。
ここで、サラサラになるまで、というのが
一般のレシピには書かれている。
しかし、今回のレシピでは同時に牛乳も温め、
“よく混ぜ合わせる”程度の表現で済ませ、
牛乳を入れている。
ただし、上柿元シェフの場合は、牛乳を混ぜる時に
４〜５回に分けて、なめらかによく混ざったのを
確認しながら入れる。
こういう作り方もあるのか、であるが、
やっぱり心配なので、木べらで、ツブツブが
なくなるまで、弱火でよく炒める。
１０分程度。よいかな。
牛乳を４カップ、人肌に温めて、指示通り、
少しずつフライパンに入れる。
よく混ざるまでかき混ぜてから、次を入れる。
まあ、これは、あたり前であろう。
なん度も作っているので、私もこうしていた。
最初は硬いが、だんだんにいい感じのクリームに
なってくる。
ひとまず、これはここで置いておく。
次は、具。
レシピでは、カニクリームなので、カニ、なのだが、
番組でも、シェフは、蒸した鶏、でもいいですね、と
いっていたので、私は、鶏、に、してみよう。
冷凍庫に凍っていた、もも肉１枚を解答。
１枚では多い、ので、半分は、冷蔵庫へ。
蒸し方、などは、特に書いてもいないので、自己流。
細かく切って、塩胡椒。これに白ワインをふって、
ラップをし、レンジ加熱。
フライパンのベシャメルソースを半分に分け、
半分はストック。プラスチックの容器に移しておく。
もう半分にレンジ加熱した鶏肉を加え、
ローリエ４〜５枚も入れ、軽く火を入れる。
塩胡椒。
味見？
あれ、薄い。
もう少し、塩。
味見。
まだか。
また塩、、、。
味見？
げ、入れすぎた。
ちょいとなめるだけでは、味が分からず、
入れすぎてしまった、、。
仕方ない。
先ほど、分けておいたものをもう一度戻し、
なんとかリカバー。
プラスチックのパッドに、移し、
レシピ通り、乾燥防止のための、バターを
表面に塗っておく。
（これは、直接、バターの塊を手に持って、
表面をこする。やってみてわかったのだが、
ソースが温かいので、溶けて塗れるようになっているのである。）
このまま、冷蔵庫へ。
と、いうことで、長くなるので、つづきは明日。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 ６月 | 2007 7月
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 |
2009 12月 |
（C）DANCHOUTEI 2009