うるめ鰯と、穴子断腸亭料理日記２００８
うるめ鰯と、穴子9月20日（日）夜
さて、日曜日。
来週は、また、出張続き。
午後からオフィスへ出る。
自転車でいこうか、とも思ったが、雨になりそう。
地下鉄でいく。
５時前、ある程度仕事を片付け、オフィスを出る。
オフィスに着いてすぐ雨は降りだしたのだが、
今はほとんど上がっている。
吉池にでも寄って、魚を見ていこう。
上野御徒町で降りて、吉池に向かう。
売り場をみて歩くと、うるめ鰯が一山で１５０円。
頭を落として、腹も出してある。
刺身でもいける、と書いてある。
うるめ鰯でやってみたことはないが、
なめろう、はどうだろうか。
それから、ふと、穴子を煮てみようかと思い立った。
穴子は安くもない。
中型のものが、二本で５００円。
大きなものは、７００円。
５００円の方にする。
買って、吉池を出る。
歩き始めると、にわかに、また、大粒の雨。
降りそうだったので、傘は持っており、差して春日通りを
急ぐ。
どんどん、雨は激しくなる。
清洲橋通りを渡る頃にはもう土砂降り。
スーツや革靴ではなく、ポロシャツにスニーカー、であったので
別段濡れても問題はないが、傘など役に立たぬくらい。
ずぶ濡れで、帰宅。
一息ついて、うるめ鰯にかかる。
一山とはいえ、随分と量はある。
軽く洗って、開いて、中骨を取る。
鰯は、簡単。
鰯の手開き、などというが、手でも中骨は外せるくらい。
どうせつぶしてしまうので、きれいにおろさなくともよいので
さらに楽である。
ぶつぶつ切って、
叩く。
ある程度細かくなったら、味噌（普通の信州味噌）を入れて
そのまま俎板の上で混ぜる。
味見、、、、ＯＫ。
盛り付け、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
さて、穴子。
軽く洗い、一本を半分に切る。
鍋に水、砂糖、酒、しょうゆ、最初は薄めにし
穴子を入れ、煮立てる。
冷蔵庫にあった、ツメ。
（例の、穴子の煮汁を煮詰めたもの。
鮨やで穴子などにかけるものである。）
実は、穴子のものとは別に、金目のアラを煮たものを
同じように煮詰めたものも作ってみていた。
これも入れて煮てみよう。
薄めにしてみようと思ったのだが、
結局、濃くなってしまった。
ある程度、穴子の身に色が付いてきたところで、穴子は上げておく。
煮汁は、このまま煮詰める。
（トロトロまで煮詰め、後で、ツメに加える。）
取り出した穴子は皿に盛り、別に保存してあった、ツメ。
（これは、穴子のもの。）
固まっているので、レンジに少しかけ、ゆるめ、
盛り付けた煮穴子にかける。
うるめ鰯のなめろうも冷蔵庫から出し、食べてみる。
うーむ。
なんとなく、生ぐさいような、、、。
ねぎを入れてみようか。
長ねぎをみじん切りにして、加える。
まあ、まあ、で、あろうか。
が、やはり、いま一つ、の、ような、、、。
ともあれ、ビールを抜いて、食べ始める。
煮穴子は、よいであろう。
ストックしてあったツメはちょっと、しょうゆが強いようだ。
今度、砂糖を増やしておこう。
うるめの、なめろう。
内儀(かみ)さんにも食わすが、やはり、いま一つ、という。
鮮度もさほどわるくないとは思うのだが、、。
うるめは、あまり、なめろう、に、向かないのであろうか。
うるめ鰯は、こういう味、のような気もする。
随分と量もある。
１/３ほど食べたところで、つみれにしてしまおう、と決心する。
鍋に水を張り、火を付け、大きめのスプーンで丸め、入れる。
煮立ち、ある程度火が通ったと思われるところで、味付け。
うるめ自体に、味噌味が入っているので、軽く塩味だけ。
お椀に取って、
食べてみる。
これは、うまい。
味噌味が付いているのも、またよい。
（なめろう、とは、もちろん、別のものではあるが。）
つゆも、よい出汁が出て、かなりうまい。
やはり、うるめ鰯は、なめろう、に向かないのであろうか。
むずかしいもの、で、ある。
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