水餃子断腸亭料理日記２００８
水餃子5月24日（土）第二食
土曜日。
第一食は、乾麺の茶そば。
天気予報では、午後から雨、と、いうが、
そんな気配すらなく、妙に天気がよい。
この数日もそうであったが、暖かい、と、いうよりは、
むしろ、暑いくらいである。
暑くなると、食べたくなるものも、いくつかあるが、
餃子。
それもすべて手作りの水餃子、で、ある。
昨年は４月に作っていた。
種はむろん、皮も、粉から作るので
けっこうな重労働、で、ある。
皮も市販のものではなく、自分で作るのは
やはり食べ応え、で、ある。
市販のものは、薄すぎ、小さい。
肉と粉をハナマサへ買いに出る。
肉は豚バラ。スライス切り落としがあったのでこれ。
粉は強力粉。
帰宅。
まずは、皮から。
皮は、最初は、先日の手打ちうどんと、同様。
粉の分量は、適当。水も適当。
柔らかすぎるのはいけないので、
少なめに入れて、混ぜながら様子を見て
足す。
まとめて足で踏んでみる。
そういえば、日本のうどんは、足で踏むのも
少なくないが、こうした中国の点心では見たことがない。
ある程度足で踏んだ後、手にかえる。
よい感じになってきたところで、
ラップをして休ませておく。
今度は、種作り。
いわゆる、日本の餃子とは違う。
一応、中国の点心の種を目指して作っているものである。
野菜などはほとんど入らない。
豚バラスライスをみじん切りから、叩く。
ボールに移し、手でよくこねる。
よく、粘りが出るまで、というが
これは最も大事かもしれない。
練ることによって、肉にうまみが出てくる。
これが、点心らしい味、の、ポイント。
粘りが出てきたら、全卵、ラードを入れ、さらに、練る。
次に、香り付けの、ねぎとしょうがのしぼり汁を作る。
これも点心らしさのもう一つのポイント。
しかし、しぼり汁、などと、簡単に書いているが、
これを作るのは意外に難しい。
まずは、それぞれをみじん切りにし、
今日は、ミキサーを使ってみよう。
ミキサーに入れ、少量の水を加え、回す。
よく粉砕したら、濾す。
濾すのは、裏漉し器。
よく絞る。
これを種に合わせる。
調味料。
しょうゆ、紹興酒、塩、気持ち砂糖。
それから、スープの素と、片栗粉。
片栗粉は、つなぎ、で、ある。
最後に、レモン汁と胡麻油。
よく混ぜて、冷蔵庫に入れて、これも休ませる。
今度は、皮。
先ほどの玉を、今度は、直径２〜３ｃｍ程度の太さの棒状に伸ばす。
そして、幅、１ｃｍほど、金太郎飴のように切る。
この一つが、一枚の皮になる。
三つほど切って、伸ばす。
伸ばす場所は、俎板の上。
片栗粉を打ち粉にし、
俎板の上と、金太郎飴の両面にまぶす。
まずは、これを掌（てのひら）できれいに、まるく、押しつぶす。
ひっくり返して、両面きれいにまるくつぶす。
ここから、点心用の麺棒で伸ばす。
点心用の麺棒は、長さ２０ｃｍほどで、短い。
片手で使う。
右手の掌（たなごころ）で、転がしながら、皮を伸ばし
左手の指で皮を回し、リズミカルに伸ばしていく。
伸ばし終わったら、くっつかぬように、
打ち粉を両面にさらにまぶし、ラップをかけておく。
６枚ほど、伸ばす。
ここまでで、けっこうな重労働。
右手が棒のようになってしまった。
まあ、普段、いかに運動をしていない、
ということだろう。
茹でるための湯を沸かしておく。
冷蔵庫から種を取り出し、包む。
皮の中心にスプーンで種をのせ、
まずは半分に折り、縁を密着させ、
折り目を付けて密封する。
茹でてしまうので、肉汁が出ぬように、
密封するのは、大切、で、ある。
６個包み、強火で、茹でる。
ゆで上がりの目安は、よくわからぬのだが、
皮が縮み、透明になってきたのをタイミングにしている。
ＯＫ。
皿に盛り、中国の黒酢、香醋を用意。
ビール、で、ある。
中国の水餃子は、香醋だけで、食べる。
もともと、水餃子は、中国でも北京をはじめ、
北方でよく食べられる点心。
家庭の味、と、いってもよいだろう。
北方ということで、羊肉でも作られる。
今日もなかなか、うまくできた。
なかなか、作るのがたいへんであるが、
やはり、たまには、食べたいもの、で、ある。
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