蛤のつゆと蛤飯断腸亭料理日記２００８
蛤のつゆと蛤飯3月1日(土）第二食
さて、有楽町のジャポネで、大盛のナポリタンを食って、
再び、京橋から、銀座線に乗る。
帰りは、御徒町の魚やに寄ろう。
上野広小路で降りて、アメ横まで。
いつもの魚やを覗く。
今日はなにがあるかな？。
む、む。
蛤。
いつもの大きな発泡スチロールの白い皿に
たっぷりあって、毎度お馴染みの、￥５００。
それも、三重産、と、あり、立派な国産。
これは安いであろう。
最近、スーパーで、蛤といえば、５〜６個で￥３００程度、
それもほとんどが中国産。
これは間違いなく、買い、で、あろう。
これだけあれば、蛤飯と、蛤のつゆが、思うさま、
食べられよう。
また、蛤は、季節、で、ある。
買って、ここからは、歩いて、帰宅。
うまいもので、ある。
ことに、つゆ、で、酒、日本酒を呑むのは、よい。
これだけあれば、湯豆腐にしなくとも、蛤だけでよいだろう。
帰宅し、ボールに塩水を作り、蛤を入れておく。
砂を吐かせる必要があるか、わからぬが、念のため入れておく。
ゆうに３０個はある。
２時間ほど経過。
ジャポネでドカ食いをしてしまったので、食べるのは遅くてよいのだが、
半分を蛤飯用に、下拵えをする。
水から出し、洗い、鍋に水を張り、蛤を入れる。
煮立て、開くのを待つ。
全部開いたところで、火を止める。
貝をつゆから出し、すべて、貝殻からはずす。
これは、前にも書いているが、貝殻をクリップのようにして、
他の貝の身を取る。
（これ、文章で、伝わるであろうか。）
これは、アイデア、で、ある。
かなり、要領よくはずすことができる。
蛤の味付け用のつゆを作る。
別の鍋に、先ほどの、茹でたつゆをほんの少し取り、
ここに、酒としょうゆ、砂糖少々を入れて、一度煮立て、
砂糖の入った、ニキリを作る。
ここに、殻をはずした、蛤の身を入れ、このまま漬け込む。
米を研ぎ、先ほどの茹でたつゆ、酒、しょうゆを入れ、
水加減をしておく。
さらに２時間以上、十二分に浸水することが大事である。
８時過ぎ、お待ちかねの、たっぷりの蛤のつゆで、酒を呑む。
電気釜のスイッチも入れておく。
小鍋に水を張り、３〜４個入れ、先にガスレンジで煮立て、
貝が開くのを待つ。
開いたら、塩で軽く味付け。
今日は、他のものは一切なし。
蛤と塩のみ。これがよい。
同時に、鉄瓶を熱くし、酒の燗も付ける。
今日は、火鉢ではなく、カセットコンロ。
食卓に用意する。
酒、鍋を食卓に運び、始める。
本当に不思議である。
こんなにも、蛤のつゆと、燗酒が合うというのは。
酒を呑み、つゆ飲み、蛤を食う。
食べ終わる端から、蛤を入れる。煮立てて、貝を開ける。
呑んでは、飲み、そして、食う。
結局、10個以上ある蛤を全部つゆにして、
食べてしまった。
さて、蛤飯。
これも炊き上がった。
しょうゆのつゆに漬けておいた蛤も出し、
炊き上がった飯に混ぜ、もみ海苔も忘れてはいけない。
ちょっと味が濃かったかも知れぬ。
どうしても筆者のいつもの濃い味好みで、入れすぎてしまった。
蛤らしいつゆの味がわかるくらいの、薄味でもよかったかも知れぬ。
が、うまいことは、十二分にうまい。
３０個ほどの蛤、まさに、堪能、で、ある。
さて、一つ、おまけ。
翌朝の朝飯。
蛤飯を温めなおし、ねぎだけの、濃い目の根深汁。
味噌は、八丁味噌と、信州味噌の合わせ。
出汁は鰹で、濃い目。
奥に見えるのは、白滝と鶏挽肉の煮たの。
この白滝は、例の、雷門の肉や、松喜のもの。
先日、ステーキ肉を買ったついでに、
これも買っておいたのであった。
これもうまい。
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