断腸亭料理日記２００８

黄金チャーハン？

3月29日（土）第一食

さて、土曜日。

昨晩早く寝てしまったので、早く起きる。

なにを食べようか。
冷蔵庫に、冷や飯が残っているので、
チャーハンでも作ろうか。

チャーハンといえば、黄金チャーハン。

黄金チャーハンとは、玉子で米粒を包み、
米粒全体が、黄金に見えるようなチャーハン。

これは、作り方が違う。

以前、チャーハンの作り方といえば、
玉子は、最初に炒め、完全に玉子に火が通った後に、
ご飯を入れる、というものであったと思う。
筆者は少なくとも、そうしていた。
そうでなくては、ベチャベチャになる、などとも
いわれていたようにも思う。

黄金チャーハンの場合は、これが逆、ご飯が先で、
後から玉子。もしくは、完全に玉子に火を通さない状態、
玉子とほぼ同時に、ご飯を入れる。
こうすることにより、ご飯の粒を玉子で包む、という。

これが難しい。
未（いま）だ成功したことがない。

2007年8月

そもそも、チャーハンの理想形は、
パラパラのご飯、とされているが、
これも、実のところ、筆者には簡単ではない。
タイ米など使えば、まあ、さほど難しくはない。
しかし、日本の米の場合、冷蔵庫で数日経って、
パラパラになっていても、黄金チャーハンでなく、
普通の炒め方でさえも、炒めている内に、
粘りが出てしまう、ということも多い。

また、関連するが、例の中華鍋を煽（あお）って、
パラパラの米粒を舞上げる、というのか、
プロがやっている、アレ、が、粘りが出てしまうくらいであるから、
白状をすると、できていない、のである。

その上、筆者の場合、鍋に、くっつてしまう、というような
もともとの弱点も、持っていたりする。
フライパンでも、中華鍋でもどうしても、鉄製のものは、
くっつく、というのが、いつもの大問題である。

と、いうようなわけで、今日は一つ、
気合いを入れて、やってみよう。

まずは、玉子、二個分を溶く。

ねぎを切っておく。

そして、冷蔵庫から冷や飯を取り出し、
事前によくほぐしておく。

これは大事かもしれない。
プロは、中華鍋上で、火を付けたまま
ヘラでほぐしたりしているが、筆者などは
こんな芸当はとてもじゃないが、できない。
いつもは、火を一度止めて、ゆっくりほぐしていた。
中華の場合、この、一度火を止めて、が、
いけないのかも知れぬ。

中華鍋を用意。

一度、煙が出るまで、熱する。

そして、一度油を多めに、入れ、全体によく回し、
あける。
再度、油を入れるのだが、
くっつく、という心配もあるので、
いつもより少し多め、いや、多すぎるかな、
と思える程度入れてみる。

さて、ここから、一つ、今日は強火で一気にやってみよう。

一つ、断っておくが、中華の場合、
よく家庭のガスの火力のことをいわれる。
拙亭のガスコンロは、大きな五徳というのか、
火が二重になっている強い火力の五徳がある。
むろん中華のプロの、あの、焚き火の上で、炒めているような
火力には及ぶべくもないのだが、多少は強い火ではある。