断腸亭料理日記２００８

甘鯛、ちり蒸し、塩焼き

1月6日（日）夜

正月休みも今日が最後。

午後、御徒町の吉池に魚をみにいく。

実は、昨日も、きてみたのであったが、コレ、というものが
見つからなかったのであった。

見ていると、甘鯛の切り身がパックになっている。
これ、昨日は、一本で売っていた。
二切れと、頭があって、￥７５０。

まあ、安くはないが、一本で買うよりは、
買いやすい。

甘鯛という魚は、本当に、高級魚である。
安くない。

今日のパックには書いていなかったが、
昨日の一本のものには、確か、「しろあまだい　長崎産」と
書いてあった。

以前に、甘鯛の一夜干しを食べ、この日記にも書いた。

この時、某書の、曖昧な記述から、筆者の誤りなどあり、
甘鯛について、少し調べることになったのだが、
甘鯛にもなん種類かあり、このシロアマダイというのが、
最もうまい、と、されているようである。

甘鯛というさかな、本当に、筆者には縁のない魚である。
まあ、少なくとも、今、庶民の食える魚ではなかろう。
子供の頃も、食べた記憶はない。
と、すると、その頃から、東京近郊では
あまり獲れない魚になっていたのか、もともとそうだったのか、、、。
筆者は釣りもしないので、この辺もわからない。
どちらにしても、縁もなく、従って、知識もない魚。

料亭などでしかお目にかかれない、高級魚。

そういえば、池波先生は、好きであったか。

ともあれ、買ってみるか。

作る。

甘鯛の蕪蒸し、など、料亭料理として有名だが、
切り身は、塩焼きに、頭は、最近覚えた、ちり蒸しで、いってみようか。

塩焼きは、焼くだけなので、
ちり蒸し、から。

まずは、かつお出汁を取る。
漉して、しょうゆ、酒、気持ち、砂糖。

野菜はなにを入れようか。
ねぎでいいか。

皿に、洗った昆布、甘鯛の頭、長く切ったねぎを置き、出汁を注ぐ。

蒸し器を用意し、加熱、蒸気をたて、
ふたを取り、皿を入れる。

再び、ふたをする。

ここから、１２～３分。