断腸亭料理日記２００7

吉兆流？徳岡邦夫氏の、ご飯

5月2日（水）第二食

さて、ご飯を炊く、である。

これは一昨日、5/1、放送された、
ＮＨＫの「プロフェッショナル・仕事の流儀」という番組。
ご覧になられた方もいらっしゃるかもしれない。

これに出てきた、徳岡邦夫さんという方。
番組では、当然名前は出てこなかったが、
誰でも知ってる、高級料亭、京都吉兆の嵐山本店の総料理長。

徳岡氏は吉兆の創業者の孫。
15歳から修行されたが、1960年生まれと筆者などとも
あまり年がかわらない。

5/1の放送では、『徳岡氏の教える、ご飯の炊き方』、
と、いうのをやっていた。

まず、米は研がない。洗うだけ。
一度、笊に上げ、１時間ほど乾燥させる。
この後、１～２時間、水に浸す。

そして、ご飯を炊くわけであるが、
普通の鍋でもよい、という。
「アルミやステンレス、ふたが重めでしっかり閉まるもの」、、。
で、ガスで炊く。蒸らさない、と、いうもの。

これをやってみようと、いうことなのである。

朝、研がずに洗い、笊に上げて、１時間置く。
そして、米と同量の水、二合なので、２００ｃｃを入れ、
冷蔵庫に入れ、日本橋まで、そばを食いにいった。
（これは昨日配信分。）

帰宅し、１3時頃、炊き始める。

鍋は、ホーローで、ガラスのふたのもの。
比較的重めなので、よいだろう。

まずは、強火で沸騰させる。

沸騰した。
ここで、しゃもじでかき混ぜる、という。
「炊きムラをなくすため」、と、いう。

再度ふたを閉じる。

ここからは、蒸気は出るが、吹かない程度の火加減、と、いう。

弱火。
１１～１２分、らしい。

カチカチ、ふたが鳴る。
ふたの上に、重し（胡椒の瓶）をのせてみたりする。
（すぐに落っこちるので、やめる。）

同時進行で、一昨日の黒鯛のつゆが冷蔵庫に残っていたので
これを出し、温める。

ガラスのふたから、中を覗くと、段々に、水分がなくなってくる。

水分がほとんどなくなった。
１０分ほどであるが、一度、ふたを取ってみる。

ん？
ちょっと、こげくさい。

電気釜で米を炊くこと、久しい。
そうである。
直に火で米を炊けば、焦げもできるのであった、ということに
改めて気がつく。

火が少し強かった、か？

徳岡氏の、炊き方のポイントは、蒸らさない、である。

少し時間が短いが、ここで終了、しなくてはならない。

急いで、茶碗に盛って、とりあえず食べてみる。

ふむふむ。
気持ち、水分が多いが、みずみずしい。

研がない、意図は米粒をつぶさないため、という。
（最近の米は、精米度合いが高いので、研ぐ必要はないらしい。）
確かに、きれいで、ある。

電気釜よりも、うまいかもしれない。

黒鯛のつゆ、やら、少しおかずを用意し、お膳に運ぶ。
ほたるいかも、一昨日のもの。
酢をふって、冷蔵庫に入れておいた。
それから、佃煮。はぜと、葉唐辛子。

準備から、３時間以上と、時間はかかるが、手間はかからない。
炊いている時間は、電気釜よりもかからない。

多少、焦げができるのも、香ばしくて、また、悪くはない。

これ、いいのではないだろうか。
ちょっと、はまりそうである。

やっぱり、二膳、食ってしまった。

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