とんかつ断腸亭料理日記２００7
とんかつ12月1日（土）
さて、土曜日。
朝、今日はなんだか、肉まんが食いたくなった。
肉まんといえば、筆者には、神楽坂の五十番。
買いに出ようか。
寒いので、車。
銀座の松屋にも入っているが、元浅草の拙亭から、
銀座と神楽坂とどちらが近いだろうか。
直感的には神楽坂であろう。
（実際に、地図で道のりを測ってみると、予想通り、銀座までが、5.5km、
神楽坂が4.9kmで、神楽坂の方が、近い。）
買って帰り。
レンジで温めて食べる。
五十番の肉まんは、大きいので有名になった。
今、大きいだけでは、他にもあるだろう。
ここのは、具が違うように思う。
このアップの写真。
おわかりになるであろうか。
具の下の方に、ジュワッと、肉汁が染み込んでいる。
ついでに、餃子も買ってきた。
やはり、ここは、具がうまい。
街の（例えば、上野昇龍）、野菜沢山の餃子とは違う
肉まん同様の具で、これもうまい。
さて、夜。
なにを食おうかと、考えたのだが、
先週、あれだけ、とんかつのこと（正確には、とんかつと
上野のことだが）を考えた。どうせだから、自作をしようか。
ちと、ついでがあり、鳥越方面に出たので、
スーパー、ココスナカムラ。
なかなか、厚くてよさそうな、ロース肉が、あった。
キャベツも買って、帰宅。
まずは、キャベツの千切り。
ボールに水を張って漬けておく。
それからラード。
これは缶に入れて冷蔵庫にストックしてある。
出して、そのまま湯煎。固まっているので、溶かしておく。
とん汁も作ろう。
具は、ジャガイモとねぎ、豚肉は冷蔵庫にあったコマ切れ。
とんかつを揚げる前に下煮をしておこう。
ジャガイモはむいて、煮えやすいように、１ｃｍ角に切る。
こま切れも、小さく切る。
ねぎは、大き目。
火の通る時間を同じくらいにするためである。
全部を鍋に入れ、水から煮ておく。
さて、とんかつのロース肉。
筋と脂身の部分に、軽く包丁を入れておく。
片面に塩胡椒。
とんかつは片面だけ、と、なぜか決まっている。
両面にすると、味が付きすぎるからだというが、
であるならば、両面“軽く”、でもいいような気がする。
肉よりも大きい弁当箱二つに、一つは玉子冷水。
もう一つは、パン粉。
玉子冷水に小麦粉を溶く。
今日は、まず、肉にも、両面小麦粉を先につけてみる。
いつもは、そのまま、溶いた小麦粉に付けていた。
先日の、天ぷらではないが、あらかじめ、粉の小麦粉を
つけておくと、しっかりした衣になる、かも。
粉をつけた肉を、溶いた小麦粉に入れる。
竹串で刺して、ひっくり返し、厚みもあるので、側面にも
よくつける。
竹串で刺したまま、パン粉の弁当箱に入れる。
上からもたっぷりとかけ、よく押す。
側面にもすきまなく、つける。
三枚、なかなか手際よくできた。
やはり、竹串がよい。
プロがやっているのの真似だが、手でつまむと、
ベトベトになる上に、つけたものがはがれてしまったりする。
このあたりで、水に漬けておいたキャベツを
シャッキリしているのを確かめて、ざるに上げ、水切りを兼ねて
そのまま冷蔵庫へ入れておく。
湯煎して溶けたラードを揚げ鍋に移し、点火。
温度が上がるまで待つ。
かつは、先週も書いたが、温度の違う油で
二度揚げするところが多い。
最初は低温で、仕上げは高温（だと、思われる）。
鍋は一つだが、これをやってみよう。
揚げ箸を入れて、細かい泡が出てきたら、すぐに投入。
１５秒ほどおいて、ひっくり返す。
そこそこ色が付いてきたら、火を強くし、油温を上げる。
狐色になるまで待ち、上げる。
続けて、三枚。
切ってみる。
一切れ目、おっと。
ほんの少しだが、衣が割れてしまった。
包丁は切れるのだが、肉が厚かったせいであろうか。
キャベツも盛り付ける。
ビールを開けて、食べる。
肉が厚く、衣も堅めで気持ち厚めになったからであろうか、
ちょっと割れてしまったのは。
切り方さえよければ、さっくりとし、
かなり、満足のできる衣かもしれない。
肉もよいだろう。
食い終わり、下煮をした豚汁に、味噌を溶き、完成。
これも、まあまあ。
よくをいえば、むろん煮え立てがよいのだが、
呑んだ後、料理をするのがおっくうなので、下煮をしておいた
と、いうわけであった。
ともあれ、今日のとんかつは、なかなかよかったのでは
なかろうか。
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