ぬた、そら豆、間八あら塩焼き断腸亭料理日記２００7
ぬた、そら豆、間八あら塩焼き4月7日（土）夜
土曜日、第一食。
田端の路麺、かしやま、まで、食いに出る。
どうしても、かしやまのうどんが食いたくなったのである。
今週は車で向かう。
ちょっと歩く元気が出ない。
ノーマルなかき揚げ。
桜海老、玉ねぎ、いか下足などの入ったもの。
ここのかき揚げは、柔らかく、すぐに解けてくる。
これがまた、うまい。
ここは、うどんもそばも、自家製麺。
うどんは、茹で置きであるが、太めでシコシコ。
つゆは、少し、しょうゆが、勝っているが、
それもうまい。
帰宅。
今日は、一日、ぼんやり、休息の日にしよう。
読書など。
夕方、田原町の赤札堂まで、買い物に出る。
もうそろそろ、そら豆の時期のようである。
鹿児島のものがある。
今、一年中、正月でも、出回るようになったが、
３月には、まだ、￥４００を超えていた。
今日は、￥３００台になっている。
買ってみよう。
暖かくなってくれば、ビールに、そら豆、で、ある。
そうである、今日は、魚、刺身が食いたいと思っていたのだが、、、
万能ねぎで、安いのがあった。
昨日、大江戸で、食べたが、ぬた。
あれを再現してみようか。
めばちまぐろのブツも安くなっていたので、これで。
それから、間八（かんぱち）のあら。￥２００。
脂がありそうである。塩焼きがうまそうだ。
なにか、みんな安いもののようである。
帰宅。
まずは、時間がかかりそうのなので、
間八あらの塩焼きから。
洗い、塩をする。
大きいので、レンジのグリル機能で焼く。
２０分にセットしておく。
そら豆。
鞘からはずして、塩茹で。
本当は、串でも刺して、茹で具合を見た方がよかろうが
めんどうなので、見た目のカン、で、ある。
さて、ぬた、は、簡単ではないが、手数はかからない。
まずは、酢味噌を作る。
筆者は、ぬたの酢味噌といえば、信州味噌か、
八丁味噌に白味噌を少し加えたものを使っていたが、
今日は、昨日の、大江戸、の真似をし、
白味噌に和からしを入れた、からし酢味噌、にしてみよう。
これは、塩梅が、すべてであろう。
白味噌に酢と和からし。
白味噌だけの場合、甘さが強い。からしは、辛味が、
それと感じられるくらい強い方がよかろう。
それでも、なんとなく、ピリッとしない。
塩も加えてみる。
（むろん砂糖は入れない。）
なん回か、味見をし、決める。
万能ねぎを茹でる。
毎度、書いているが、ぬたの場合、
ねぎから水が出てくるようでは、台無しである。
むろん、昨日の大江戸のものも、水が出てくる、
などということはなかった。
万能ねぎを、４〜５ｃｍに切り、太い部分と、細い部分に分ける。
沸騰した湯に、太い部分を入れる。
２０秒程度であろうか。
細い部分は、茹でず、湯をかけるだけでよかろう。
ざるに用意し、ここに、上の太い部分を入れたままの湯を
かけ、すぐに、冷水にさらす。
数回、水を替える。
ざるに取り、水を切る。
ペーパータオルではさみ、潰さないように気をつけながら、
水気をふき取る。
めばちまぐろブツは、さらに小さく、１〜２ｃｍ角程度の
大きさに切る。昨日の大江戸は、その程度であった。
鮨屋と違い、割烹の刺身、ことに、小鉢に盛られる場合や、
和え物にする場合は、この適度の大きさに
切られることもあるのだろう。
このあたりも、乙な感じになっているように思う。
和える。
盛付け。
そら豆、ぬた、間八あらの塩焼き。
ビールを抜いて、食べる。
ぬた。
酢味噌の具合は、そこそこよくできた。
ねぎの茹で具合も、水も出ず、よい。
唯一、難点をいえば、まぐろであろうか。
まあ、贅沢をいい出したらきりがないが、
めじまぐろではなく、普通の赤身の方が
うまいであろう。
そら豆は、まあ、そら豆。
堅めに茹で上がって、いる。
筆者の好みであるが、生はむろんだめだが、柔らかすぎるのは、
もっと、いけない。
間八あらの塩焼き。
これはべらぼうに、脂があり、うまい。
ぬた、そら豆、間八、そこそこ、満足で、ある。
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