牛バラ 掛けご飯
ver.2 その弐牛バラ 掛けご飯
ver.2 その弐
さて、筆者の好物、「牛バラ掛けご飯 ver.2」の続き。
昨日は、肉を揚げて、調味料の代用品を即席で作り、これを炒め、
揚げた肉と、スープを入れたところまで。
今日は、蒸す。
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中華鍋に、つゆを煮立て、
から揚げにした、角切りの牛バラ肉を入れる。
これを、つゆごと、ボールに移し、蒸篭（せいろ）で蒸す。
今日は、時間がかかるが、強火で通す、ことにする。
これは、先日の、焼売の反省でもある。
基本的に、中華はすべて、強火なのである。
ガス代がもったいない、と、つい、しみったれた了見が出てしまい、
中火で蒸したため、焼売の皮が、ベチャベチャになってしまった。
この「牛バラ肉」料理も、感覚的には、煮込む、料理であろうが、
蒸す、のは、短時間で、より柔らかくする、ためであろう。
そのためにも、高温であることは、不可欠。
中華鍋に張る、湯の量は、蒸篭の下にかぶる程度の水位を、常にキープする。
湯が減っていくと、中華鍋が、熱くなっており、長時間になると
鍋肌に直に触れている、竹製の蒸篭は、焦げてしまうのである。
湯の水位を気にしつつ、蒸す。
途中で足すのも、温度が下がらぬように、水ではなく、かたわらで湯を沸かしながら。
この間に、つけ合わせの野菜（今日は、葛飾区産・小松菜にした、）を
固めに茹でておく。
30分経過。
竹串を刺してみるが、まだ、固い。
結局、1時間強。さすがに、ネブラスカ産牛肉である。
ボールの煮汁と肉は、再度、中華鍋に戻す。
煮立てる。
ここで、味見。
ん、けっこう、うまい。
先日の味付けは、八角が入り、また、若干、甘め。（広東風？）
今日のレシピ（ver.2）は、どちらかと、いうと、四川風といったらいいのか、
赤味噌ベースに豆バン醤、にんにく、しょうがの風味も強く、スパイシーである。
茹でた、小松菜を加え、水溶き片栗粉、でとろみを付け、
仕上げにごま油をたらし、完成、である。
食べる。
まずは、このまま、つまみにして、ビールをやる。
肉もよい。
柔らかく、中に、旨みがじんわり閉じ込められ、うまい。
ビールを飲み終わり、飯に掛けて食べる。
これが、真骨頂である。
このたれ、というのか、つゆというのか、
とにもかくにも、飯に合う。
広東風と違い、甘みはないが、味噌ベースの旨みは充分にあり、
その上に、ごま、にんにく、しょうが、唐辛子の香りと辛みがある。
あんかけ飯モノとしては、この「牛バラ掛け飯」、完成された料理である。
※平均点 2.611 合計 36人