断腸亭料理日記２００６

〆鯖と戻り鰹煮

11月17日（金）夜

仕事帰り、御徒町の吉池をのぞいてみる。

今年は鯖がよい。
ごまさば、と、書いてあるもの、そこそこ大きい。
一本￥２５０。まあまあであろう。

それから、鰹。
戻り鰹はあまり人気がないのか、
切り落とし、が一山、￥２００。
脂もありそうである。しょうゆで、煮よう。

鯖はどうしようか。
〆鯖もよいが、以前に手料理をし、あたったことがあった。
（このときは、風邪も引いて散々であった。）

それ以来、〆鯖は作っていなかったのだが、
ひとつ、ためしてみようか。

帰宅。

まずは、鯖。二枚におろす。
身の張りも、においもさほど悪くない。
〆鯖でも、なかなかよさそうである。

半身は、味噌煮にでもしよう。
冷蔵庫へ入れておく。

半身。
きれいに洗い、ペーパータオルでよく水分を取る。
おろしてみると、ちょっと、水っぽい。
笊にのせ、両面にたっぷりと塩をする。

やはり、よく水分を抜くことがポイントであろう。

途中様子を見、さらに振り塩を足す。

２時間。
本来であれば、一晩、なのであろうが、
このへんでやめて、洗う。

ペーパータオルで、再度よく水分を拭き取る。

皮を引く。（手でむく。）

パッドに酢、塩、砂糖を入れ、用意。
半身を漬け、上からペーパータオルを掛けておく。

３０分ほど。

酢から上げ様子を見る。

酢を切り、端っこを切って味見。
このくらいの時間では、表面は〆られているが、中は生。
だが、状態としては悪くはなさそうである。

ひとまず、よかろう。
置いておく。

鰹。
湯を沸かし、笊にのせ、霜降り。
冷水で、崩れぬように気を付けながら、洗う。

鍋に移し、酒、しょうゆ、しょうがスライスを入れる。
鰹も煮過ぎてしまってはパサパサになる。
味は濃い目に。

沸騰して、アルミ箔で落しブタをし、４～５分。

よいかな。
盛り付け。

〆鯖。

切り、盛り付ける。

食べる。

〆鯖。

鮮度もさほど悪くはなかったのであろう。
もう少し〆た方がよいのかもしれぬが、
なかなかよい感じではなかろうか。
脂も随分と、ある。

今年の鯖は、本当に、安くてうまい。

鰹。

これもなかなかよい。
ハラスあたりは、より柔らかく、脂もあり、うまい。

寒くなったので、酒も菊正宗を燗で。

今週は随分な緊張が続き、疲れた。
まだまだ、この緊張は続き、週末もなかなかゆっくりと休む
ということにもならない。
また、来週は、落語会。

ここが気合の入れどころであろう。

好きなものを作って食うのは、多少ではあるが、くつろげる。

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