断腸亭料理日記2006

ラムのカツレツと、きじ丼

3月18日(土)昼

今週は土日ともに、完全に休み。
第1食は先週行けなかった、三ノ輪の路麺、長寿庵

今週のTV東京のアドマチック天国では、町屋をやっていた。
くどいが、またまた、下町、の、こと。

町屋もよい町である。これは、三ノ輪の隣町。
毎度書いているが、筆者が考える本当の下町は、
こういうところなのである。

東京の古い「下町」、浅草などを含めて、
京橋、日本橋、神田や芝は、オフィス街となり、
住む人も減り、その外縁部へ移っていった。

むろんのこと他にもたくさんあるが、その代表例が、
三ノ輪や町屋、このあたりなのである。
歴史は古くはないが、住んでいる人達は、間違いなく下町の人、である。
三ノ輪や町屋は、今流行の、根津や谷中のようにお洒落な下町とは違う。
はっきりいえば、こぎたなく、ガラも悪い。
しかし、間違いなく人間が生きている、町、本当の下町らしさは
こうしたところなのである。

今、下町がブーム、らしい。
「浅草在住」などといって、こうした文章を書いていると、
読者の方から、「下町って、いいですよね」という言葉を聞くことがある。
筆者は、誉めてもらえるのは、うれしいのだが、
なにか、“わりきれぬ”、“違うなあ”と思ってしまうのである。

こういう場合は、おおかた、きれいな、下町をイメージされている。
きれいで、伝統があり、職人技を受け継ぐ、鮨屋や洋食屋も下町、
で、あることは間違いないが、下町のよさはそれだけではない。
是非、小ぎれいでもなく、ガラも悪いかもしれないが、人間らしい町、
そんな下町も見て欲しい。筆者はそう思うのである。

またまた脱線してしまった。

今日の話題。
第2食。
ラムのカツレツ。


これは、結論からいうと、失敗。

先日、ラムのカレーを作ったが、このラム肉のあまりである。

冷凍してあったものを使った。
作り方としては、塩胡椒、タイムなど下味を付けたところに、
パルメザンチーズをまぶし、小麦粉とパン粉の衣を付けた。
そして、フライパンでオリーブオイルで焼く。

イメージとしては、ラムチョップのカツレツ(コートレット
といった方が、合うかもしれない。)。

なにが失敗かというと、この肉、
脂身が多かったのである。
カレーの場合は、煮込んだため、油っこさはだいぶ緩和された。

衣を付けて焼くと、脂はさほど落ちない。
食べると、ラムの脂身が直に感じられるものになって
しまったのである。
好きな人もいるかも知れぬが、ラムの脂身は、
ラム肉のなかでも、一番羊くさい部分かもしれない。

さて、第3食
これは、うまかった。

きじ丼。
鶏肉だしの、炊き込みご飯に、
甘辛の焼き鳥のせ。

さて、作り方。

前週、妻が作り置きしてあった、
鶏手場元と玉子のしょうゆ甘辛煮。
この、残ったつゆ、で、ある。
鶏が煮出してあり、甘辛。

米を研ぎ、水を切って、このつゆを入れ、
足りない分は、水を入れ、水加減。

味付きご飯の場合、米に染み込むのに時間がかかるので、
念入りに、置く必要がある。
夕方から浸し、7時ごろから炊き始める。

炊き上がったところで、
焼き鳥。

冷凍してあった、もも肉を解凍。

焼き鳥につける、タレがない。
先のつゆ、でもよかったのだが、使い切ってしまったので、
あらためて作る。

小鍋に酒、濃い口しょうゆ、たまりしょうゆも入れる。
そして、砂糖。比較的甘めに。
少し煮詰める。

解凍した肉を、魚焼き用のグリルで焼く。
両面軽く焦げ目が付いたところで、
タレを付け、また焼く。
これを、3〜4回。よい色になるまで。

丼に、炊き上がった鶏飯を盛り、
スライスした肉、上から、付け焼きにした
タレもかける。

完成。


別に、これ、といったポイントはないように思うが、
かなりうまいものができた。



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