断腸亭料理日記2004

とんかつ

9月15日(水)夜
さて、夜、8時過ぎ帰宅。

なにを食べようか、悩む。
まだ風邪が、抜けきっていない。

いろいろ、考えているうちに、豚肉が食べたくなった。

生姜焼き、なども、よい、、、が
あまりにカンタン。
この日記のことを考えると、ネタにならない、、。

とんかつを揚げよう。

ハナマサに寄り、そこそこ、うまそうなロースがあったので購入。
キャベツ。¥137で安かった。
1個買っても余らせてしまうが、購入。
パン粉用に、食パンも購入。

作る。

まずは、ラード。1本。レンジで少し温めて、溶かし、揚げ鍋に入れ、
同量程度、サラダオイルを足しておく。
とんかつやコロッケは、やはりラードに限る。

キャベツ千切り。
中学生の頃からキャベツの千切りはしているが
その頃に比べれば、上手くなったものである。
2〜3mmがやっとであったような気がする。
今は、1mm以下。
もっとも、包丁も切れないといけない。
拙亭の包丁は、週に1回は、筆者が研いでいる。
ボールの水に放しておく。

肉は、両面から、筋に切れ目を入れる。
塩胡椒は、片面のみ。

パン粉。
これも、やはり、生パン粉がうまい。
食パン1枚。耳はあらかじめ包丁で小さめに切っておき、
ミキサーで粉砕する。

大き目の平容器に、パン粉を広げる。
もう少し、小さめの容器に、卵を割りほぐし、
水少量を入れ、小麦粉を溶く。
筆者は、濃度は固めの天ぷらくらいにする。

肉に、小麦粉をまんべんなくまぶし、
先の衣を両面に付け、パン粉のを広げた容器に入れる。
両面、側面とパン粉をていねいに付けるが、
あまり、押しつけ過ぎない。ふんわり。

油に火を入れ、温度を見る。
菜ばしから、泡が出るくらいが、目安。

投入。

若干、油の量が少なかったか、。

衣の固まるまで、10秒程度はさわらない。

若干、油温が高かったか、、。
あっという間に、表面の色が濃くなってしまった。
油が少なかったからであろうか。
といっても、ここで上げるわけには行かない。
弱火に落とし、揚げは継続する。

とんかつは、本当に、揚げあがりの目安が
わかりにくい、、というよりも、ほとんど、わからない。
油の音が軽くなったら、などというが、これも
わかりにくい。

レアならまだよいが、さすがに、生では、食えない。

カン。

なんの根拠もない、このへんかな、、といった、ものである。

上げる。

油を切り、まな板の上で包丁で、ザクザクと切る。
これも、包丁の切れ味が問われる。
手際が悪く、切れない包丁であれば、衣がぼろぼろになってしまう。

よし。火も通っている。

キャベツを盛り付け、和からしを添え、ブルドックのとんかつソース。
ビールを開け。

食べる。

ちょっと、色が濃いが、そこそこ、うまい。
肉も悪くなかった。けっこう、うまみがある。

キャベツも千切りにした分は、余らせても仕方がないので
とんかつソースをかけて、バクバク食べる。

75点くらいであろうか。

焦げが、減点である。

9時には食べ始めていた。
手際もよくなったものである。

写真

過去のとんかつ

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