水餃子・蒸し餃子断腸亭料理日記２００４
水餃子・蒸し餃子７月１０日(土)夜〜１１日（日）昼
先週、四谷・津の国坂のパオで水餃子を食べた。
この影響で、自作をしようと思っていた。
レパートリーの一つといってもよい。
しかし、皮から作るため、かなり、面倒な作業である。
また、皮を作らねば、自作をする意味は、半分以下に減ってしまう。
市販の餃子の皮は、薄く、小さい。
厚みや、大きさは不揃いでも、自作をすれば、食べ応えが違う。
中国では、ことに、北京などの北部では水餃子は
日常の食べ物。家庭料理でもあるようだ。
また、これが主食。粉食文化。
また、焼餃子よりも、水餃子である。
焼餃子は水餃子が余った翌日、焼いたものであるという。
さて、材料は、豚バラ。スライスでよい。
えび。もちろん高いものでなくともよい。
冷凍の小えびで十分。
妻に、ハナマサに買いに行かせる。
生地作り。
小麦粉は強力粉。
ボールに粉を取り、水、適量入れ、まとめていく。
完全に、水は目分量。（粉はカップ１杯程度。３、４人前）
生地の硬さは耳たぶ程度、という。
まとまったら、よくこねる。
これも、目見当。ある程度こねたら、玉状にし、ラップをして
３０分以上休ませる。
具作り。
豚バラスライスを千切りから、たたく。
えびは、豚バラの２/３程度の量。
豚肉よりは大きく切る。今日は、切ったものとまったく
切っていないものも入れ、えびの食感を意識した。
ねぎ、しょうがの絞り汁。
しょうがは、おろせばよいが、ねぎの絞り汁は意外に、難しい。
筆者は、みじん切りし、小さなすり鉢でつぶす。これに、水を入れ
少し、晒し、ねぎの成分というのか、香りを出す。
これを、今日は、金網の入っている急須（きゅうす）で漉した。これは成功。
先日のパオもそうであったが、ねぎしょうがの風味は点心には
欠くべからざるものである。
ボールに豚肉、えび、調味料を入れ、粘りが出るまで、よく練る。
調味料は、卵（今日は全卵。卵黄のみや、卵白のみ、という作り方もある。）
先の、ねぎしょうがの絞り汁、しょうゆ、紹興酒、砂糖、塩、ごま油
ラード、中華スープの素（今日はＸＯ醤と香味（味の素））、片栗粉
レモンの絞り汁。
すべて、目分量。味見ができないので、感である、、。
これも、冷蔵庫でしばらく、休ませる。
さて、皮である。
筆者は、皮は、まな板の上で伸ばす。
玉状の生地は、直径３ｃｍ程度の棒状に伸ばし、幅２ｃｍに切る。
金太郎飴の要領である。
この一つを取り、軽く打ち粉（片栗粉）をし、まず、手のひらで丸く潰す。
そして、点心用の麺棒で伸ばしていく。左手で生地を回し、
右掌（てのひら）の腹で麺棒を転がしながら丸くなるように、満遍なく伸ばす。
筆者もそこまではできないが、中心部を厚く、周辺部を薄く伸ばすのが本当である。
こうすれば包んだ時に都合がよい。中心部は伸び、周辺部は縮む。
点心用の麺棒は長さ２５ｃｍほど、直径１ｃｍほどのもの。
近所の合羽橋道具街で購入。1本、\100もしなかったと記憶している。
これも、何回もやって、コツをつかむ以外にない。
再度、打ち粉をまぶし、ラップをして置いておく。打ち粉をしないで
重ねていくと、間違いなく、くっついてしまう。
また、ラップをしないと、乾燥してパリパリになってしまう。
※長くなるので、２回に分けます。
明日は、包み、茹で。さらに、翌日の蒸し餃子まで。
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