断腸亭料理日記２０２５

断腸亭イタリアへ行く　その２４　ミラノ７

４７５３号

引き続き、ミラノ。

ガッレリアのミシュラン一つ星の［Cracco]/クラッコ、
で、あった。

最初にきたのは、これ。

今日は、フレンツェでの反省を忘れず、メニューの写真は
撮っておいた。

これ、なんであろうか。tenpuraです、と言って出された。
これはメニュー外。
やはり日本食ブームなのか。大葉、まである。

カリカリで、カラフル。日本の天ぷらとの違いは、
よくわからぬが、まあ、揚げ物ではある。

ビール

やっぱり、香りが凄い。

銘柄は、これ。

ナツィオナーレ/Natzionale。
これもイタリアのクラフトビール。ジェノバの西の小さな村。
スパイス類、柑橘の皮などが入っているよう。
日本でもクラフトビールは増えたが、たのしみ方がやはり
ヨーロッパらしい。ワイングラスのようなグラスに少量注ぎ
香りをたのしむ。ガブガブ呑んで、喉ごしをよしとするのが
日本のビールの呑み方だが、根本的に違う。

パン。

バター。

なんでも、この色、卵黄が入っている、とのこと。
濃厚だが、上品。なにか別の香りも付いているような。

また、こんなものが出てきた。

なにか、素材感のあるビスケット、クラッカーのようなもの。
下に入っているのは、米やかぼちゃの種、など。
これもメニュー外。

次は、これ。

これがメニュー上の一品目。キャラメライズしたロシア風サラダ/
Caramelised Russian Salad。

キャラメライズはあめで固めているという意味になろうか。
中はマヨネーズ系の味で、じゃがいも、青みの野菜、にんじん、か、
が固められているもの。

これ、あとで調べてわかったのだが、ロシア風サラダ、というのは、
オリヴィエ・サラダというもの。つまりこれを知らないと、まあ、
本家を知らずにアレンジを食べても、まるでよさがわからないと
いうことになろうか。
オリヴィア・サラダは、ロシア料理として知られているもので
じゃがいもやその他の野菜をマヨネーズで和えたもの、と。
味は、まあ、ポテトサラダ、であろう。
ポテトサラダを薄いあめで固めて、つまめるようにしている、
というわけである。

次が、これ。

なにか、乾燥した野菜か。

次が、メニュー上の二品目なのだが、またやってしまった。
撮り忘れ。

確か丸い小さめの器に入っていた。

上にキャビアがのって、牡蠣一つ、柿、くるみ。
メニューにラードとあるが、豚の脂のドレッシングというのか、
ソースというのか、、。まあ、それで、マリネしたもの。

牡蠣は燻製してあるたのか火は通っている感じだが、
ちょっと生ぐささを感じたのだが。
このシェフの特徴なのか、こういう味が好まれるのか。

柿と牡蠣の洒落ではもちろんなかろうが、フィレンツェでも
柿を見たのを書いたが、柿は日本の果物だが、フランス、イタリア
でも栽培されて、食べられている。
牡蠣と柿を合わせるのがもちろん意図なのであろうが、
ちょっと私にはピンとこなかったのだが。

次は、これ。メニュー上の三品目。

“BELLAVISTA”のトラウト。

Bella Vistaはイタリア語で、美しい眺め。
美しい眺めのトラウト？。比喩的な意味で、か。

トラウトは鱒だが、ヨーロッパにもなん種類か川にいる鱒の
類があるよう。（シューベルトの鱒もそうか。）
おねえさんが英語で説明してくれているのだが、私達の
英語力では、半分もわからなかったのだが。

二切れあったが、一切れ食べてしまって、撮り忘れに気が付き、
慌てて撮った。

右がソース、黄色があざやか。左側がトラウト。ソースは
酸味のあるもの。

ピンクのものは表面がゼリーのようなもので覆われ、さらに
なにやら白いものが２種のっている。

これもかなり不思議なもの。
魚を食べ慣れている日本人にはちょっと理解を越えている。
見てわかるかもしれぬが、半生、いや水分の量は生に近い
かもしれぬ。
なにか、漬物というのか、別のものに漬けてあるような。
鮭鱒の類というのが微かにわかるほどに別の味になっている。
どんな味とちょっと形容しがたいのだが。
水分は抜かずに熟成させるという意図なのか。
日本であれば、魚全般、鮭・鱒類も新巻鮭、鱒ずしなど、
塩で水分を抜くのが普通であろう。
つまり、これもちょっと生ぐさいのである。

ここで、グリシーニが出てきた。

普通最初に出るが。
最初に“天ぷら”やら出たからか。

次は、これ。

食べても、パンのようだが。

メニュー上ここは「ブレッド、ポレンタ、ブラスキット」と
書かれていた。これらが、これを指しているのかも謎だが。

ブレッドは英語だが、パンでよいのだろう。
ポレンタ（polenta）は、とうもろこしの粉をお湯で練って、
ピューレ状にしたもの。私も作ったことがあるが、ミラノあたりも
含まれるか、イタリア北部で食べられている。
ブラスキット（bruscitt）はよくポレンタと合わすようだが、
牛肉を細かく切って赤ワインなどで煮込んだもの。やはりこちら
ロンバルディア地方で食べられているもののよう。

まあ、どれでもない、ような。この日出たものにはおそらく
ないと思うのだが。もしかして、メニューの間違い？。
おねえさんの説明の英語も多少訛っているのだが、ほぼ
わからなかった。

つづく

Cracco

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