断腸亭料理日記２０２４

麻婆豆腐

４５８４号

6月13日（木）夜

さて。

麻婆豆腐である。

梅雨入りが伸びて、暑い日が続いている。

暑くなると、麻婆豆腐、で、ある。

最近、ちょくちょく赤坂の［四川飯店］で

麻婆豆腐を食べている。

まあ［四川飯店］に限らずに、本格系の麻婆豆腐は濃い。

私の作るものとの比較、で、ある。

最近、豆チ醤を使い、かつ意識的に、甜麺醤を
多めに入れてみたりしている。
それでも、まだ、違う。

毎度書いているが、麻婆豆腐の味付けは難しい。
まあ、私は勘で味付けをするのだが、
この手の中華料理、中華調味料に、勘が働かない、
ということであろう。

今日は、砂糖をある程度大胆に入れてみようかと
考えた、のである。

辛い四川料理に砂糖を入れるのは、どうしても
抵抗がある。麻婆豆腐のレシピには砂糖を入れている
ものが少なくないのに。

韓国料理。あれも辛いのだが、甘いものが意外に多いと
思われる方も多いだろう。
韓国料理の甘いものは、それとわかるほど甘い。
あれももう一つ、苦手なのである。違和感がある
のである。

豆腐、生姜と豚挽き肉を買ってくる。
にんにくも必要だが、これはある。

生姜は買わないことにした、と書いているが、
さすがに、おろし生姜のチューブでは事足りなかろう。
スライスを使わなければいけない。

にんにくは一片、包丁の腹で潰す。
生姜は二枚スライス。
仕上げの、ねぎみじん切りも用意しておく。

中華鍋を煙が出るまで熱し、油をまわす。

点火し、にんにくと生姜を投入。

炒めて、豆板醤。

油と馴染ませる。

挽肉を投入。

脂が出るまでよく炒める。

豆チ醤と甜麺醤。

どちらも同量程度で、今までよりは、多め。

よく和える。

赤唐辛子パウダー。

なかなか、辛め。
むろん、量は全部、勘。

ここで砂糖。
ちょっと多め。だが、写真を撮っていなかった。
計量スプーン、大さじ1程度であったと思う。

水。

味覇、沙茶醤、しょうゆ、ラー油、胡麻油。
に、紹興酒をいつも入れていたのだが、
今日は忘れていた。
まあ、大差ないか。

味見。

ＯＫ、かな。

ここに賽の目に切った、豆腐。

ねぎみじん切り。

煮立てて、水溶き片栗粉。

最後に、花椒を数粒潰す。

皿へ盛り付け。
花椒を散らす。
香りがすぐに飛ぶので、最後。

出来上がり。

ビールを開けて、食べる。

どうであろうか。
砂糖を、そこそこ入れた。

ん！。
気持ち多かった、かもしれぬが、やはり
ある程度分かるくらい、砂糖は入れた方が
よかった。
コクというのか、深み、というのか、重み
というのか、が出ている。

やはり、砂糖はある程度入れるべき。
甜麺醤、豆チ醤の量も今回程度は必要、
といってよいのか。

ともあれ。
今日の麻婆豆腐はかなりの前進といって
よいだろう。
遅すぎた？。

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