断腸亭料理日記２０２４

もつ煮込み

４６９２号

12月2日（月）夜

さて、もつ煮。

もつの煮込み、が食いたくなった。

寒くなってきた、というのもあるのだが、
やはり、これも時として無性に食べたくなる。

居酒屋のメニュー、、いや、もう少しフォーカスを
絞ると、競馬場だったりウインズのそばのバラック建て
のような呑みや、といったところのイメージ。
だが、もちろんうまい。

どこのものもうまい、のではあるが、私のもつ煮レシピは、
大昔から評判の、深川森下の［山利喜］のものがベースに
なっている。実際に店でなん度も食べているが、ここの
ご主人がやはり数十年前だが、NHKの料理番組で公開して
いたもの。

買出し。

今日は、千束のハナマサ。

モツは白モツ、白コロ。
豆腐、こんにゃく。
それに、味噌、しょうゆ、砂糖、にんにく、生姜、
日本酒、赤玉ポートワイン、ローリエ。こんなところ。

調味料系は全部ある。

白モツは冷凍のもの、白コロは生のもの、豆腐、
こんにゃくを買ってきた。

白モツは半解凍し、大量にあるので、半分を利用。
あとは冷凍庫へ。白コロは水洗い。

生の白コロからは脂が出るので必須である。

にんにくは１個スライス、同量程度の生姜もスライス。

あ！。
冷蔵庫に大根が残っている、入れようか。
5mm程度の銀杏切り。

圧力鍋に白モツ。

白コロ。

白コロ、にんにく、生姜。

大根、水、味噌。

味噌は、信州味噌と八丁味噌。３：１程度の割合。
それからしょうゆ、砂糖も。

赤玉ポートワイン。

赤ワインと砂糖でもいいのだが、これがオリジナル
レシピ。日本酒。

ローリエ３枚ほど。

点火し、沸騰したらふたをせず、中火で5分程度煮込む。
これでアルコールを飛ばす。

その後、ふたをして点火。加圧。
圧が上がったら、中火のまま５分。

これで、消火。放置。

ほぼなんの煮込み料理でも圧力鍋はこの程度。
これで柔らかくなる。
また、圧を掛ける時間がこれ以上になると食感が
なくなってしまう。

豆腐、こんにゃくには圧はかけられない。

置いている間に、玉子をゆでる。
煮込みには、ゆで玉子も入れたい。
もちろん、玉子にも圧は掛けられないので、
この間に、ゆでておく。
ゆでたら、冷水でしっかり冷やし、むいておく。

いろいろやって、１時間後。ふたを開ける。

こんな感じ。白コロから脂も出ている。

大根を入れたから、こんにゃくはいいか。
結局、こんにゃくは嵩（かさ）増しなので。

豆腐１丁切ったもの、ゆで玉子を投入。

ここから弱火でゆっくり煮込み。
味見もしておく。
ちょっと濃く、甘め。水、しょうゆを足しておく。

ん！、忘れた。フランスパン。
これも［山利喜］流だが、ガーリックトーストを
煮込みには添える。

弱火で煮込みつつ、フランスパンの買出し。

ある程度煮込んで置いておく。

放置、１時間後。
玉子、豆腐もこのくらいになればよいか。

ガーリックトースト。
にんにくをおろし、オリーブオイルへ。
これをフランスパンに塗ってオーブントースターで
軽く、焼く。

盛り付け、出来上がり。

ビールを開けて食べる。

なかなか、よくできたのではなかろうか。

白コロから、脂が出てこってり。
やはり、白コロは必須。

もつ煮、というのは意外に味付けが難しい。
濃い味噌味、と思いがちではなかろうか。
思いがけず、甘味が入らないと、煮込みらしくならない。
それでちょっと甘い赤玉ポートワインが入る。
（ただ、甘すぎてもいけなかったのが、今日で
あったが。）

ガーリックトーストは、つゆに浸して。
これも、欠かせない。

玉子もgood！。

もつ煮込み、で、あった。

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